糖的故事 从奴役压制到制造肥胖 中信出版社

前言    

     儿时，我家的正对面是一家小报刊店。但所有邻居家的孩子们 都称它为“糖果屋”。小店的柜台上摆放着英国各种全国性和地方性 报纸，柜台后面则堆着一排排的瓶瓶罐罐，里面装满着我们爱吃的 糖果。有时，店主会免费送我们几块 ；有时，我们会用自己的零花 钱去买。在 20 世纪 40 年代和 50 年代，只要当时的食品配额券允许， 我们就会尽可能多地买一些糖。但大多数时候，我们只能眼巴巴地 看着那些罐子。因为在那个时候，钱和物资都十分有限。沿着街道 再往前走 50 码（45 米），还有一家糖果店。那是一间邋遢的小平房， 里面只卖糖果和巧克力。光有这些，好像还远不够过瘾。我们还可 以去街对面的 Coop（合作社连锁店，英国消费合作社运动的产物， 历经变革后它已发展成为大型现代公司），满怀骄傲地带回一些诱 人的巧克力和糖果；除此之外，还有饼干和蛋糕。即便是在那个经济拮据的年代，这些店铺就像装满各种甜食的聚宝盆一样，且都只 离我们家不过数百码远。

      我们都喜爱甜食，第二次世界大战期间和战后的配额限制只会 让我们对甜品的欲望变得愈发强烈。有时我们会用一个配额物去交 换其他物品，甚至不惜动用生活必需品去交换，就是为了享受甜品 带来的那一丝快乐。我的母亲就曾用仅有的一点培根配额去换取祖 父母的甜品配额。

　　这种对甜食和巧克力的依赖，并不是我家所独有的。在整个社 区，人们普遍如此。我所有的小伙伴们和他们的家人，都对甜食上 瘾。在节假日、生日、圣诞节和圣灵降临节（曼彻斯特地区的一个 重要节日）期间，孩子们都会收到巧克力、糖果等特别礼物。甚至于， 当每年夏天我们从加工棉花的工业小镇长途跋涉到兰卡斯特郡西部 的爱尔兰海边度假时，我们能享受到的海滨美食之一就是那些甜甜 的黑潭（Blackpool，英国著名海滨度假胜地）棒棒糖，它们拿在手 里黏黏糊糊的，却硬得足以磕掉牙齿。可以想见，当 1953 年甜食配 额制结束时，当地的商店由于人们长久以来受到抑制的甜食诱惑而 被迅速“洗劫一空”。我们兄弟俩抢到了一小盒吉百利牛奶巧克力。

      人们对糖果的热爱，只是糖在人们生活中所扮演角色的一个缩 影。事实上，糖无处不在。它和茶壶一起摆在餐桌上最显眼的位置。 那里不仅是人们就餐的地方，也是女人们成群结队地进出房间聚会 聊天的地方。平日里的社交生活因这些甜茶得以顺利地展开。我的 爷爷对于浓茶的热爱，丝毫不亚于《英文字典》编撰者塞缪尔  ·  约翰逊博士。他总是端着一马克杯浓茶，而且总是从那个始终摆放在 集厨房、餐厅和客厅三合一的房间中的桌子上的糖袋里，舀起几勺 糖加进去。

      跟大多数人一样，我的母亲和她的闺蜜们总是不停地抱怨物资 短缺，特别是糖的短缺。虽然现在回想起来，当时她们所能得到的 配额似乎已经足够多了，甚至远远超过我家在一个星期内的用糖量。 但在 1942 到 1953 年的那个年代，什么东西都加糖。我们甚至带着 糖去上学。我们带到学校供上午课间休息时吃的零食，就是几片吐 司或面包，上面沾着甜腻的果酱，或者直接撒着一层糖。

      这一切都发生在一个实施严格配给制的年代。在那段艰苦的日 子里，我们尽最大所能凑合着熬了过去。然而，糖自始至终无处不在、 如影随形。就像香烟一样，糖是生活中不可或缺的一部分。它存在 于我们生活中的每一个角落，甚至我们都意识不到它的存在，除非 在它发生短缺的时候。

      我们因此还成了当地牙医诊所的常客。这并不是去做牙科定期 检查，而是要拔除被糖腐蚀的牙齿。我所有的长辈们都装了假牙。 我的父亲在他 21 岁时就拔光了所有的牙齿。我的母亲在她 30 多岁 时，仅剩的几颗牙也都掉光了。奶奶、叔叔、姑姑及其他亲朋好友， 所有人都安装了假牙。只有爷爷是个例外。他那为数不多的几颗牙 齿，就像伊丽莎白一世的牙齿一样，既显得粗糙，且又毫无光泽， 但好在还能凑合着用。没有人会觉得没有牙齿是一件怪异或非同寻 常的事，即便他们掉牙所发生的年纪，在今天看来也算是极为年轻的。人们年纪轻轻就开始拔牙，部分原因是出于经济上的考虑—— 与花钱定期看牙相比，拔掉牙齿更加便宜。然而，最主要的原因还 是因为有蛀牙。

      在我家，我甚至怀疑在整个社区，戴假牙的成人比拥有健康牙 齿的成人更多。假牙一度成为家庭调侃取乐的由头。记得有位亲戚， 打喷嚏时把一副假牙喷飞了出去。还记得去探望卧病在床的亲戚们， 当看到他们泡在床头上的玻璃杯里的假牙冲着我龇牙咧嘴地笑时， 我真是惊恐万状。还有一位年纪大的邻居弄丢了他自己的假牙，我 们所有人硬是把他家翻了个底朝天，最后也没有找到。在那些更加 正式的家庭聚会上，当亲戚们星期天应邀前来品“茶”时，他们那 些不合体的、咔嗒作响的假牙就露出了马脚，从而引发当事人进一 步讲述更丰富且更重要的故事。这些关于家庭生活的个人回忆，构 成了本书后面章节的故事的重要源泉。当然，我在当时并没有意识 到一点，但在现在看来却是显而易见：这一切的背后，隐藏着糖造 成的普遍伤害和破坏。

       我花了很长时间，才最终搞明白这一点。即便在 20 世纪 60 年 代后期，当我在牙买加糖厂生活和工作的时候，我都还没有意识到 糖和人们的健康之间的联系。作为一名初出茅庐的学院派历史学家， 我和一个同事兼朋友合作，努力研究并出版了第一本书，主要记叙 了 ：一个糖料种植园从 1670 年到 1970 年的历史。正是由于对牙买 加糖种植园的研究，我开启了研究奴隶制的学术生涯。但是，我最 初并没有将在牙买加糖种植园里的非洲人和我成长的地方——英格兰北部联系起来。然而，两者之间有着密切的联系。

到了 21 世纪初期，我们对糖的认识已经发生了巨变。本书将试 图解释这些是如何发生的。在某种程度上，我们看法转变的部分原 因是我们对糖有了更多了解。不过，糖的发展方向却完全出乎我们 的预料。即使我们的上一代人也无从知晓这一点。哪怕是回到 1970 年，极少有人会提及糖造成的全球性健康问题。然而，时至今日， 人们经常指责糖如同香烟一样危险，容易使人上瘾，而且还是全球 肥胖盛行的元凶。

　　但是，这一切是如何发生的呢？糖这种曾经只有王宫贵胄才能 享用的昂贵商品，是如何成为普通人生活中的必需品的呢？此后， 糖又是如何演化成引发全球重大健康问题的重要因素呢？

[英 ]詹姆斯·沃尔韦恩（JAMES WALVIN）英国种植园经济史学家、社会史学家、英国约克大学荣誉退休教授和知名作家，2006年入选英国皇家文学院院士。2008年由于他所做出的学术贡献，被授予英帝国官佐勋衔。

英国皇家文学院院士詹姆斯·沃尔韦恩依据详实的史料，从贸易史、殖民史、战争史及经济史等维度，阐释了糖为什么能从中世纪只有王公贵胄才能享用的奢侈品演化成了日常生活中普通的食材；为什么糖给人类带来愉悦的同时，却又成为破坏生态环境，耗尽资源，威胁人类健康与生命，甚至也是引发战争的关键因素；为什么在21世纪糖仍然是造成多种疾病肆虐全球和许多人流离失所的推手；为什么面向21世纪，仅仅开征糖税不能有效解决上述问题。

前 言 / Ⅰ

导 论 从奴役压迫到制造肥胖 / 001

第 1 章 传统的偏好 / 001

第 2 章 牙病肆虐 / 017

第 3 章 “生而为奴”：糖与奴隶制 / 026

第 4 章 “拓荒”与毁灭 / 047

第 5 章 “独乐乐”与“众乐乐” / 057

第 6 章 咖啡与茶的绝配 / 066

第 7 章 迎合口感 / 082

第 8 章 朗姆酒成名 / 093

第 9 章 糖走向全球 / 110

第 10 章 美国之甜蜜蜜 / 118

第 11 章 角力新大陆 / 129

第 12 章 战争与和平时期的“神药” / 162

第 13 章 肥胖问题 / 176

第 14 章 当下饮食之道 / 202

第 15 章 软饮的真相 / 230

第 16 章 扭转趋势——征收糖税及其他措施 / 254

结 束 语 苦中带甜的前景 / 269

注 释 / 277

参考书目 / 296

致 谢 / 300