内容简介：
《肉制品加工工(基础知识)》讲述了：为推动肉制品加工工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在肉制品加工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——肉制品加工工》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——肉制品加工工》。
目录：
第一章 职业道德（1）<br>第一节 道德（1）<br>第二节 职业道德（4）<br>第三节 肉制品加工从业人员的职业道德（8）<br>第二章 肉和肉制品的基本知识（14）<br>第一节 原料肉的基本知识（14）<br>一、家畜、家禽的主要品种（14）<br>二、肉的组织结构（33）<br>三、肉的化学组成（35）<br>四、屠宰后肉的变化（41）<br>第二节 肉制品加工对原料肉的基本要求（42）<br>一、肉制品加工对原料肉在质量方面的要求（42）<br>二、肉制品加工对原料肉在运输、保管方面的要求（43）<br>第三节 肉制品的分类与加工（44）<br>一、肉制品的分类（44）<br>二、肉制品的加工（55）<br>第三章 食品安全相关知识（70）<br>第一节 肉制品微生物基础知识（70）<br>一、微生物的定义和种类（70）<br>二、肉与肉制品中微生物的来源和种类（74）<br>三、灭菌、消毒、防腐与无菌的概念（78）<br>第二节 肉的储藏保鲜知识（79）<br>一、肉的低温储藏保鲜（80）<br>二、肉的辐射储藏保鲜（82）<br>三、肉的化学储藏保鲜（83）<br>四、肉的气调保鲜（85）<br>第三节 食品卫生及检验基础知识（85）<br>一、食品卫生基础知识（85）<br>二、肉制品卫生检验项目及要求（92）<br>第四节 质量管理基础知识（94）<br>一、食品安全的概念（94）<br>二、食品中的危害（95）<br>三、食品安全管理体系——HACCP（96）<br>四、食品质量安全市场准入制度简介（102）<br>五、肉制品的质量管理（105）<br>第四章 安全生产知识（107）<br>第一节 安全用电知识（107）<br>一、安全用电基本常识（107）<br>二、安全用电规定（108）<br>三、安全防护措施的使用（109）<br>四、触电的现场救护（111）<br>第二节 防火防爆消防知识（111）<br>一、燃料、燃烧与爆炸的基本知识（111）<br>二、安全防火、防爆的规定（113）<br>三、烧伤与烫伤的现场救治（114）<br>第三节 手动工具与机械设备的安全使用知识（115）<br>一、刀具安全使用知识（115）<br>二、肉制品加工常用设备安全使用知识（115）<br>三、高温杀菌锅安全使用知识（116）<br>第五章 相关的法律法规常识（118）<br>第一节 《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识（118）<br>一、《食品卫生法》的意义（118）<br>二、《食品卫生法》的主要内容（118）<br>第二节 《中华人民共和国产品质量法》的相关知识（120）<br>一、《产品质量法》的意义（120）<br>二、《产品质量法》的主要内容（120）<br>第三节 《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关知识…（122）<br>一、《中华人民共和国消费者权益保护法》的意义（122）<br>二、《消费者权益保护法》的主要内容（122）<br>第四节 《中华人民共和国计量法》的相关知识（125）<br>一、《计量法》的意义（125）<br>二、《计量法》的主要内容（125）<br>第五节 《中华人民共和国标准化法》的相关知识（127）<br>一、《标准化法》的意义（127）<br>二、《标准化法》的主要内容（127）<br>第六节 《中华人民共和国劳动法》的相关知识（129）<br>一、《劳动法》的意义（129）<br>二、《劳动法》的主要内容（129）<br>第七节 《中华人民共和国环境保护法》的相关知识（133）<br>一、《环境保护法》的意义（133）<br>二、《环境保护法》的主要内容（133）<br>第八节 《预包装食品标签通则》的相关知识（135）<br>一、《预包装食品标签通则》的意义（135）<br>二、《预包装食品标签通则》的主要内容（135）<br>附录（137）<br>附录1GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准（137）<br>附录2GB16869-2005鲜、冻禽产品（140）<br>附录3GB2726-2005熟肉制品卫生标准（151）<br>附录4GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准（155）<br>附录5关于印发《食品质量安全市场准入审查通则（2004版）》的通知（158）<br>附录6肉制品生产许可证审查细则（164）
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