精彩书摘:
冰梅酱仔排<br> 材料：猪肋排500克，干淀粉10克，熟芝麻少许。<br> 调料：白酒15克，精盐适量，白糖、酱油各少许，冰梅茄酱、色拉油各适量。<br> 做法：<br> （1） 排骨顺骨缝划开，斩成5厘米长的小段，用清水泡约半小时，冲洗干净，沥尽水分，纳盆，加白酒、精盐、白糖拌匀，再加酱油和干淀粉拌匀腌约15分钟。<br> （2） 锅内放色拉油烧至五成热时，下入排骨段炸至熟透，滗去余油，调入冰梅茄酱炒匀，出锅装盘，撒上熟芝麻即成。<br> 特点：外焦内嫩，酸甜适口。<br> 提示：<br> ① 一定要选用不带脊骨的仔排骨；用清水浸泡，以增加嫩度；腌渍时加酱油忌多，否则经油炸后色泽发黑。②炸制时要用低油温炸熟，再用热油复炸至表面略焦。这样口感才佳。<br> 冰梅洋葱村料：洋葱400克，柴鱼片5克。调料：精盐少许，冰梅茄酱适量。<br> 做法：<br> 把洋葱剥去外皮，横着切成细丝，放在加有精盐的冰水中浸泡10分钟，捞出来沥干水分，与冰梅茄酱拌匀装盘，撒上弄碎的柴鱼片，即成。<br> 特点：水脆，生津，酸甜。<br> 提示：<br> ① 选用新鲜、质硬的洋葱：横着切丝较顺着切丝的口感好。<br> ② 洋葱泡冰水，不仅去除其辣味，而且吃口更水脆。<br> 冰格猴头<br> 村料：清水猴头1瓶，鸡蛋1个，干淀粉、面粉各25克。<br> 调料：精盐少许，冰梅茄酱、色拉油各适量。<br> 做法：<br> （1） 将猴头从瓶中取出，放在笊篱上让其自然控尽水分，改刀成厚片；鸡蛋磕入碗内，放入干淀粉、面粉、精盐和适量水调匀成糊。<br> （2） 净锅上火，注色拉油烧至六成热时，先将猴头片两面拍上一薄层面粉，再挂匀蛋糊下油锅中炸至酥脆，倒出沥油。<br> （3） 锅随余油复上火位，下冰梅茄酱和炸好的猴头，颠翻均匀，出锅装盘。<br> 特点：外焦内嫩，色艳酸甜。<br> 提示：<br> ① 猴头应先用清水漂净防腐剂，再自然沥尽水分，切不可挤压。<br> ② 猴头拍粉、挂糊用力要轻慢，以免弄碎，不便操作。
内容简介：
《38种时髦味碟的妙用》介绍的每一个味碟，都附有7款菜肴实例，除详细介绍其操作方法外，还有操作关键，告诉你怎么做、怎么做才好。利用多种味碟来营造多种风味的散工，不仅能体现操作者熟练手法，还能满足食客对菜肴多种口味的需求。<br> 在中国的菜点中，有一部分如炸、烤、蒸、白煮等法制作的菜点上桌时，要跟配味碟作补充调味，才能使成菜味道鲜美。为此，作者整理出了在实际操作中调配的特受食客欢迎的38种味碟。这些味碟还可作为复制调味料，运用炒、烧等法烹制菜品的调味使用，既可缩短烹调时间，又能保持某一菜品的口味特点始终如一。
目录：
一、复合酱?菜肴制作<br>1．芒果酱<br>芒果酱的调制<br>菜肴实例<br>香煎明虾（2）<br>豆香牛肉丁（3）<br>桃仁鸭块（4）<br>软炸花肉（2）<br>干炸柿子丸（3）<br>薯泥酿红柿（3）<br>烤芒果牛肉串（4）<br><br>2．香辣牛肉酱<br>香辣牛肉酱的调制<br>菜肴实例<br>莴笋蘸酱（6）<br>荠菜藕夹（7）<br>瞻皮羊宝（9）<br>牛肉酱蒸鱼片（6）<br>玉米虾饼（8）<br>牛肉酱爆章鱼（7）<br>粉蒸牛肉酱豆角（8）<br><br>3．金香肉松酱<br>金香肉松酱的调制<br>菜肴实例<br>酥炸绿豆芽（10）<br>美味素大肠（11）<br>生吃小黄瓜（11）<br>肉松酱蒸北瓜（11）<br>蛋煎文蛤（13）<br>肉松酱拌干丝（12）<br>金香肉松豆腐（12）<br><br>4．秘制麻辣酱<br>秘制麻辣酱的调制<br>菜肴实例<br>烤麻辣鳗（14）<br>纸包麻辣鸡（16）<br>麻辣鲜鱿（17）<br>芥蓝螺片（15）<br>肉馅豆腐丸（16）<br>麻辣蕨根粉（15）<br>麻辣滑鸡（17）<br><br>5．甜辣酱<br>甜辣酱的调制<br>菜肴实例<br>情果饼（18）<br>百花酿油条（20）<br>甜辣酱鱿丝（21）<br>甜辣土豆饼（19）<br>甜辣寸骨（20）<br>麻香脆鸭球（19）<br>甜辣酱拌兔（21）<br><br>6．番茄辣酱<br>番茄辣酱的调制<br>菜肴实例<br>煎烤牛肉（22）<br>滑汆敲虾（24）<br>海鲜丸子（25）<br>香茅草烤鱼（23）<br>玉米鲜贝（24）<br>香煎肉馅吐司（23）<br>香烤肉饼（25）<br><br>7．果昧虾酱<br>果味虾酱的调制<br>菜肴实例<br>烤三丝鱼卷（27）<br>果味虾酱藕圆（28）<br>果虾酱南瓜（30）<br>吉列洋葱圈（27）<br>果味豆腐球（29）<br>果味虾酱苤蓝（28）<br>果虾酱素小排（29）<br><br>8．醇鲜虾肉酱<br>醇鲜虾肉酱的调制<br>菜肴实例：<br>菜叶卷芦笋（31）<br>剥皮椒蘸酱（32）<br>炒鲍菇馒头（34）<br>翡翠面筋（31）<br>蛋煎苹果夹（33）<br>松花豆腐饼（32）<br>虾肉酱酥豆角（33）<br><br>9．虾膏蒜辣酱<br>虾膏蒜辣酱的调制<br>菜肴实例<br>草菇炒掌中宝（35）<br>虾膏蒜辣腐竹（37）<br>乳酪鸡脯卷（38）<br>红酒烤羊排（36）<br>虾辣酱炒软骨（37）<br>爆炒鲜鱼肚（36）<br>脆皮九肚鱼（38）<br><br>10．葱香虾松酱<br>葱香虾松酱的调制<br>菜肴实例<br>黑牡丹（39）<br>平菇肚丝（41）<br>虾松酱蒸豆腐（42）<br>酥炸豆角（40）<br>芽菜泥鳅（41）<br>蛋黄糯米酿鱿鱼（40）<br>虾松酱煎肉（42）<br><br>11．鸡肉辣酱<br>鸡肉辣酱的调制<br>菜肴实例<br>鸡肉辣酱银丝（44）<br>香炸鱼子（45）<br>烤酿馅青椒（47）<br>鸡肉辣酱蒸鱼头（44）<br>炝小银鱼（46）<br>涮菌肚串（45）<br>香酥墨鱼排（46）<br><br>12．冰梅茄酱<br>冰梅茄酱的调制<br>菜肴实例<br>冰梅酱仔排（48）<br>珍珠鱼排（49）<br>冰梅烤鸭（51）<br>冰梅洋葱（49）<br>冰梅仙人掌（50）<br>冰梅猴头（49）<br>冰梅玉子豆腐（50）<br><br>13．酒香酱<br>酒香酱的调制<br>菜肴实例<br>烤土豆鸡翅（52）<br>薯香炭烤肉（54）<br>酒香酱煎牛柳（55）<br>蛋煎鳕鱼（53）<br>馒头肉丸子（54）<br>番茄沙拉（53）<br>酒香酱蒸丝瓜（55）<br><br>14．豆香辣酱<br>豆香辣酱的调制<br>菜肴实例<br>烤兔腿（56）<br>年糕炒螃蟹（58）<br>碧龙穿凤翼（59）<br>八宝牛肉粒（57）<br>烤带鱼（58）<br>香辣脆草莓（57）<br>莲白腊肉卷（59）<br><br>15．豉辣肉酱<br>豉辣肉酱的调制<br>菜肴实例<br>银芽花生米（61）<br>豉辣酱蒸鲈鱼（62）<br>辣肉酱烧蹄筋（64）<br>萝卜煮河虾（61）<br>辣酱基围虾（63）<br>豉辣肉酱带鱼（62）<br>风尾莴笋（63）<br>16．红油面酱<br>二、鲜味汁·菜肴制作<br>三、油香飘飘·菜肴制作<br>四、复合味粉·菜肴制作<br>附录
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