新编家庭烹调大全

    选购：死猪肉一般放血不彻底，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。米猪肉带有囊虫，它是绦虫的幼虫；米猪肉最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，而且大小不等；从外表看，像是肉中夹有米粒。鉴别注水肉时，用卫生纸紧贴在猪肉上，用手平压，待纸张全部浸透后取下，用火柴点燃。如果纸张烧尽，证明猪肉没有注水，如果烧不尽，证明猪肉注水了；注水的冻瘦猪肉卷，透过塑料薄膜可看到里面有灰白色、半透明的冰或红色血冰；砍开后有碎冰块和冰碴溅出，解冻后还会有许多血水渗出。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄，膘肥嫩，色洁白，且有光泽；瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏，用手压在瘦肉上，凹陷能立即恢复。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，摸起来黏手，闻起来有难闻的气味，严重腐败的肉有臭味。<br>    营养：猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程；猪瘦肉含优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

    《新编家庭烹调大全》分三篇组成：即原料选购篇、原料加工篇和烹调技法篇。原料选购篇。不仅介绍了常用蔬菜、水产品、干鲜果、禽畜类、调味品、油料类及其他近200种烹调原料的选购诀窍，还对每种原料饮食营养方面的功效做了介绍。原料加工篇。对常用原料的初步加工，刀工处理的方法及成形效果、干货涨发等都做了剖析，还对刀工好的原料怎样才能搭配出既营养又形色美观的菜品做了叙述。烹调技法篇。作者根据实际操作体会和总结前辈师傅们的经验，从火候的掌握到烹调前对原料的处理、正式烹调方法和操作关键都做了详细的介绍。大家可以举一反三，做出多种美味佳肴。这是一本实用的、操作性强的、方便查阅的厨房工具书，即便您没有一点烹调知识，从头到尾读完此书，也一定会受益匪浅，能为家人和宾朋做出既可口又营养的菜肴。

原料选购篇<br>四季蔬菜<br>一、叶菜类<br>1.韭菜<br>2.香菜<br>3.空心菜<br>4.菠菜<br>5.卷心菜<br>6.大白菜<br>7.油菜<br>8.油麦菜<br>9.茼蒿<br>10.生菜<br>11.豆瓣菜<br>12.芥蓝<br>13.木耳菜<br>14.豌豆苗<br>15.香椿<br>16.芦荟<br>17.仙人掌<br>18.苋菜<br>二、根菜类<br>1.白萝卜<br>2.胡萝卜<br>3.莲藕<br>4.魔芋<br>5.牛蒡<br>6.竹笋<br>7.山药<br>8.芋头<br>三、茎菜类<br>1.芹菜<br>2.蒜薹<br>3.百合<br>4.蒜苗<br>5.茭白<br>6.荸荠<br>7.甘薯<br>8.马铃薯<br>9.莴笋<br>10.洋葱<br>11.黄豆芽<br>12.绿豆芽<br>13.芦笋<br>四、果菜类<br>1.佛手瓜<br>2.黄瓜<br>3.苦瓜<br>4.冬瓜<br>5.丝瓜<br>6.南瓜<br>7.西葫芦<br>8.木瓜<br>9.番茄<br>10.青椒<br>11.尖椒<br>12.茄子<br>13.四季豆<br>14.豇豆角<br>15.四楞豆<br>五、花菜类<br>1.西兰花<br>2.菜花<br>3.黄花菜<br>六、食用菌类<br>1.竹荪<br>2.草菇<br>3.黑木耳<br>4.银耳<br>5.香菇<br>6.松乳菇<br>7.猴头菇<br>8.白灵菇<br>9.金针菇<br>10.鸡枞菌<br>11.平菇<br>12.蘑菇<br><br>水产品<br>一、鱼类<br>1.鲈鱼<br>2.带鱼<br>3.鲢鱼<br>4.鳗鱼<br>5.草鱼<br>6.银鱼<br>7.鲫鱼<br>8.鲤鱼<br>9.黑鱼<br>10.武昌鱼<br>11.甲鱼<br>12.鲳鱼<br>13.银鳕鱼<br>14.黄鱼<br>15.鳜鱼<br>16.鳝鱼<br>17.鲇鱼<br>18.自鱼<br>19.泥鳅<br>20.三文鱼<br>21.腊鱼<br>二、虾、蟹、贝及其他类<br>1.虾类<br>2.螃蟹<br>3.田螺<br>4.鲍仔<br>5.牡蛎<br>6.蚶子<br>7.蛏子<br>8.蛤蜊<br>9.带子<br>10.墨鱼<br>11.鱿鱼<br>12.章鱼<br>13.海参<br>14.海蜇<br>15.海茸<br>16.海带<br>17.紫菜<br><br>食类（蛋品）、畜类及内脏<br>一、禽类（蛋品）及内脏<br>1.鸡肉<br>2.活鸡<br>3.光鸡<br>4.散养鸡<br>5.烧鸡<br>6.鸭肉<br>7.活鸭<br>8.光鸭<br>9.鸭掌<br>10.板鸭<br>11.腊鸭<br>12.鸡蛋<br>13.皮蛋<br>14.咸蛋<br>二、畜类及内脏<br>1.鲜猪肉<br>2.冻猪肉<br>3.猪肉馅<br>4.咸肉<br>5.鲜猪肚<br>6.鲜猪腰<br>7.鲜猪心<br>8.鲜猪肝<br>9.鲜猪肠<br>10.鲜猪蹄<br>11.腊肠<br>12.腊肉<br>13.牛肉<br>14.牛肚<br>15.牛肝<br>16.鲜羊肉<br>17.兔肉<br>18.狗肉<br><br>果品类<br>一、鲜果品类<br>1.香蕉<br>2.苹果<br>3.雪梨<br>4.鲜桃<br>5.龙眼<br>6.葡萄<br>7.西瓜<br>8.山楂<br>9.柚子<br>10.草莓<br>11.荔枝<br>12.哈蜜瓜<br>13.橙子<br>14.猕猴桃<br>15.芒果<br>16.枇杷<br>17.杨梅<br>18.樱桃<br>19.菠萝<br>20.山竹<br>21.石榴<br>二、干果品类<br>1.松子仁<br>2.腰果仁<br>3.杏仁<br>4.花生仁<br>5.核桃仁<br>6.栗子<br>7.白果<br>8.柿饼<br>9.莲子<br>10.红枣<br>11.葵花子仁<br>12.开心果<br>13.芝麻<br><br>调味品类<br>1.番茄酱<br>2.花生酱<br>3.沙茶酱<br>4.豆瓣酱<br>5.甜面酱<br>6.芝麻酱<br>7.虾酱<br>8.豆豉<br>9.豆腐乳<br>10.食糖<br>11.蜂蜜<br>12.蚝油<br>13.酱油<br>14.食醋<br>15.食盐<br>16.味精<br>17.鸡精<br>18.料酒<br>19.鱼露<br>20.辣椒粉<br>21.姜粉<br>22.胡椒、胡椒粉<br>23.孜然、孜然粉<br>24.花椒、花椒粉<br>25.肉豆蔻<br>26.桂皮<br>27.陈皮<br>28.八角<br>29.葱<br>30.生姜<br>31.大蒜<br><br>食用油类<br>1.香油<br>2.花生油<br>3.大豆油<br>4.玉米油<br>5.葵花子油<br>6.菜子油<br>7.橄榄油<br>8.猪油<br>9.牛油<br>10.羊油<br>11.鸡油<br><br>豆制品及其他<br>1.豆腐<br>2.豆腐干<br>3.素鸡<br>4.腐竹、腐皮<br>5.粉丝<br>6.粉皮<br>7.凉粉<br>8.面筋<br>9.嫩玉米<br><br>原科加工篇<br>原料的初步加工<br>一、四季蔬菜<br>（一）蔬菜初步加工，四项<br>要求记清<br>（二）蔬菜加工方法，经过<br>两个步骤<br>（三）蔬菜初步加工的<br>具体应用<br>1.叶菜类<br>2.根菜类<br>……<br>原料的正式刀工处理<br>烹调技法篇