热辣新湘

湘菜的营养特色
    湘菜品种繁多，门类齐全，既有乡土风味的民间菜式、经济方便的大众菜式，也有讲究实惠的筵席菜式。下面将为大家介绍湘菜的营养特色。
    荤素搭配、药食搭配
      湘菜讲求荤素搭配、药食搭配。湘菜食谱除一般的蔬菜外，还配有豆豉炒辣椒、剁辣椒之类的开胃菜。一道菜中也尽可能荤素搭配。药食搭配即用某些中药材与食材互相搭配，共同烹饪。畜肉、禽肉类和水产品均含有丰富的营养成分，和中草药合理搭配，就能起到滋补身体和预防疾病的作用。
    • 剁椒是一种出自湖南的特色食材，它以鲜辣椒、蒜、盐等原料制成，咸鲜味辣，可以直接食用，也可以在做菜时作为调料使用。
    豆类菜肴丰富
      湘菜中的豆类及豆制品菜肴丰富多样。湘菜中的豆类菜通常都很鲜嫩，所含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维均较丰富，营养价值高。用某些豆类制成品（如豆芽）入菜亦为湘菜的特色之一。
    •   豆芽富含多种维生素，是物美价廉的“百搭”食材，在湘菜中经常可以看到豆芽的影子。湖南人也喜欢在炒菜时撒上一把豆芽，吃起来口感清爽、格外脆嫩。
    注重酸碱平衡
    湘菜很注重食物的酸碱平衡。例如，肉类属酸性食物，烹调时就会加入一些碱性食品，如青椒、红椒、豆制品、菌类等；醋是弱碱性食品，能促进人体的消化吸收，加入红烧鱼、红烧排骨之类的菜肴中，可使原料中的钙游离出来而便于人体吸收，也使菜肴的口感更佳。
    • 湘菜中将鱼与豆腐共同烹饪，不仅有调节酸碱的作用，而且更利于人体对钙和蛋白质的吸收。
    鱼类菜肴丰富
    湖南是“鱼米之乡”，因此湘菜中鱼类菜肴所占比例很大。与畜肉和禽肉相比，鱼类含有丰富的蛋白质，而脂肪的含量却很低，而且脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成的，还含有丰富的钙、磷、铁、锌、硒等多种矿物质，以及多种脂溶性和水溶性维生素，因此具有极高的营养价值。
    • 湘鱼味美，远近闻名，湖南人吃鱼除了强调本味之外，也讲究分段烹制。在民间就有“鳙鱼头鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美”的说法。
    发酵食品丰富
      湖南人大多嗜食发酵食品，如臭豆腐、腐乳、豆豉、腊八豆、酸菜、泡菜等。一般情况下，食物经过发酵后更便于人体吸收营养成分，经发酵的豆类或豆制品，B族维生素含量明显增加。酸菜和泡菜含大量乳酸和乳酸菌，能抑制病菌的生长繁殖，增强消化能力、防止便秘，使消化道功能保持良好的状态，还有防癌作用。当然，酸菜、泡菜中也含有亚硝酸盐等不利于人体的物质，不可多食。
    • 湖南的油炸臭豆腐是当地一大特色，其色黑如墨，入口具有鲜、香、辣的特点，外皮酥脆，内软味香，闻起来臭，吃起来却鲜香异常。
    保护食物营养
      湘菜在烹调过程中很注意保护食物的营养。任何食物在加热烹制过程中必然会损失不少营养物质，湘菜特别注意在烹调中保护菜肴的营养，凡能生吃的尽量生吃，能低温处理的绝不高温处理。此外，用淀粉类上浆、挂糊、勾芡，不仅能改善菜肴的口感，还可保持食材中的水分、水溶性营养成分的浓度，使原料内部受热均匀而不直接和高温油接触，蛋白质不会过度变性，维生素也可少受高温的分解破坏，更降低了营养物质与空气接触而被氧化的程度。
    • 在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。
    • 勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员   。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

《热辣新湘》一书介绍了77道地道湘菜的烹饪方法，涉及素菜类、肉菜类、禽蛋类、水产海鲜类共四大类食材，结合大量的烹饪演示实图和步骤讲解教会你如何烹饪，并获得很好的滋味与口感。同时书中也收入了有关湘菜文化、营养特色、调味风格、特色美食与调味品的知识，以及一些烹饪技巧、妙招和养生常识，让读者能够在阅读中收获更多的知识与趣味。

第1章  湘菜个性
    湘菜文化.... 14
    湘菜的营养特色.... 16
    新湘菜六味.... 18
    湘菜烹饪方法.... 20
    湘菜的调味风格：酸辣.... 22
    风味一绝：湖南烟熏腊味.... 23
    湘中小荤：火焙鱼.... 24
    天下闻名：武冈卤菜.... 25
    湘菜特色调料.... 26
   
    第2章  素菜类
    鸡汁萝卜.... 30
    凉拌红菜薹.... 32
    酸辣芹菜.... 34
    双椒土豆丝.... 36
    酸辣炒冬瓜.... 38
    辣椒炒空心菜梗.... 40
    豆豉蒜末莴笋片.... 42
    手撕圆白菜.... 44
    煎苦瓜.... 46
    蒜苗炒烟笋.... 48
    金银蒜蒸丝瓜.... 50
    剁椒蒸茄子.... 52
    咸菜炒青椒.... 54
    豆豉辣炒年糕.... 56
    剁椒煎豆腐.... 58
   
    第3章  肉菜类
    农家茶香干.... 62
    芙蓉米豆腐.... 64
    黄瓜片炒肉.... 66
    五花肉炒口蘑.... 68
    芥菜头炒肉.... 70
    青蒜炒猪颈肉.... 72
    豉椒炒肉.... 74
    榄菜肉末豆角.... 76
    梅菜扣肉.... 78
    干豆角蒸五花肉.... 80
    板栗红烧肉.... 82
    韭菜花炒腊肉.... 84
    苦瓜炒腊肉.... 86
    腊肉炒圆白菜.... 88
    茭白炒腊肉.... 90
    干豆角炒腊肉.... 92
    苗炒腊肉.... 94
    萝卜干炒腊肉.... 96
    红菜薹炒腊肉.... 98
    尖椒炒腊肉.... 100
    蒜薹炒腊肠.... 102
    腊肠炒年糕.... 104
    泥蒿炒腊肠.... 106
    芹菜胡萝卜炒猪心.... 108
    绿豆芽炒猪心.... 110
    青椒炒猪心.... 112
    雪菜猪大肠.... 114
    青蒜炒猪血.... 116
    韭菜花炒猪皮.... 118
    芋头蒸排骨.... 120
    青椒香干牛肉.... 122
    油面筋炒牛肉.... 124
    香菜爆肚丝.... 126
    小炒牛肚.... 128
    青椒炒牛肚.... 130
    萝卜干炒肚丝.... 132
    莴笋炒羊肉.... 134
   
    第4章  禽蛋类
    泥蒿炒鸡胸肉.... 138
    泡豆角炒鸡柳.... 140
    香辣孜然鸡.... 142
    农家双椒鸡.... 144
    酸笋炒鸡胗.... 146
    萝卜干炒鸡胗.... 148
    双椒炒鸭胗.... 150
    豆豉青椒鹅肠.... 152
    过桥豆腐.... 154
    剁椒荷包蛋.... 156
    咸蛋炒茄子.... 158
   
    第5章  水产海鲜类
    野山椒蒸草鱼.... 162
    豆腐烧鲫鱼.... 164
    红烧刁子鱼.... 166
    豉椒武昌鱼.... 168
    醋香武昌鱼.... 170
    香煎鲳鱼.... 172
    豆豉鱼片.... 174
    湘味腊鱼.... 176
    豉香腊鱼.... 178
    干锅腊鱼.... 180
    干豆角炒腊鱼.... 182
    老干妈鳝鱼片.... 184
    香辣小龙虾.... 186
    豉椒炒蛏子.... 188
   
    附录
    如何调味.... 190
    调味实用TIPS.... 198
    刀工技巧.... 200
    火候与油温.... 202
    湘味腌菜的做法.... 204
    健康吃肉秘诀.... 206