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序论
中国八大菜系之中，川菜称得上是异数。川菜之滥觞，可上溯到先秦时代的蜀国和巴国，至两宋时期形成独立菜系。古典川菜深受天府沃土的影响，精致富贵之气独树一帜，为唐宋士大夫阶层所喜，唐之李白、杜甫，宋之苏轼、陆游等，均为其拥趸。但是，千百年前让李白、苏轼们垂涎欲滴的川菜，早已消失在宋以后的历次战乱之中。我们今天看到的现代川菜，以乾隆时四川罗江人李华楠所著的《醒园录》为发轫，从缘起到定调，贯穿了两百年的“湖广填四川”大移民历史，直到民国初年才自成一派。
汉魏以来，古典川菜便形成“尚滋味、好辛香”的传统，现代川菜同样也以“一菜一格，百菜百味”“清香醇浓，麻辣辛香”为特色，可见对味蕾极致享受的追求，古今川菜一脉相承、同根同源，经千年而未变。更为一致的是，二者均重视强烈的味感调料。古典川菜多以姜、花椒、茱萸、大蒜、胡椒等入味，甚至会大量使用蔗糖和蜜。待清中叶辣椒进入四川并广泛种植和用于烹饪开始，辣椒这一“百味之王”迅速与巴蜀已有的花椒、胡椒、豆瓣酱交融，赋予现代川菜麻、辣、鲜、香的特色，使川菜迅速崛起为八大菜系之一。
海纳百川、善于创新，是川菜不同于其他菜系的另一特色，所谓“南菜川味、北菜川烹”，证书对川菜这一特点的概括。仅只“味”一字，现代川菜在其形成和发展过程中，就吸纳了鲁菜、浙菜、粤菜等多家之长。红烧肉、夹沙肉、粉蒸肉等传统川菜，便有鲁菜的特点和影响；《醒园录》中记载的38种烹调方法，江浙菜系的影子无处不在；20世纪90年代之后对粤菜的学习和借鉴，也是新派川菜的一大主流做法。
从晚清到21世纪的百余年时光，现代川菜逐步形成由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成的完整的风味体系，以“三香三椒三料，七子八味九杂”的极致味觉体验，成为当今中国影响力最大、分布最广、食客最多的第一大菜系。
然可惜的是，巴蜀大地之外，世人对川菜的认识，仅流于口味的辣与重之上。为此，以《这才是川菜》为题的本书，将特色迥异的三十四道经典川菜作为味道之源，记录现代川菜的传世渊源，并解构其创新流变、感悟其家常情怀、抒写其江湖豪气，演绎和还原现代川菜的前世今生，纠正世人之认知，重新解读川菜之大美。
马如龙，资深媒体人、出版人。在重庆、成都、西安生活多年，对各地饮食有深入研究。担任文化记者期间，曾对川菜渊源、发展、流派等有连续报道。
图及视频：鼓舞工作室
专业美食视觉工作室，多年来先后为北上广及川渝两地一千多家美食企业提供图片及视频拍摄服务。在本地拥有一流设备的美食摄影棚。
本书精选30道川菜经典菜品与创新川菜。包括菜品故事、制作流程、原材料以及如何提高口感的烹饪秘诀。体现出当代川菜传统与时尚融合创新的新姿态，让读者在掌握传统经典川菜烹制要领的同时也可以感受到当代创新川菜的独特魅力。
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