随园食单（图文本）

《随园食单》，乾隆时期才子、诗坛盟主袁枚所著。作为一位美食家， 《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的汉族饮食名著。本书配以精美插图，以飨读者。

目 录

◎须 知 单

先天须知 / 03

作料须知 / 03

洗刷须知 / 03

调剂须知 / 04

配搭须知 / 04

独用须知 / 04

火候须知 / 05

色臭须知 / 05

迟速须知 / 05

变换须知 / 05

器具须知 / 06

上菜须知 / 06

时节须知 / 06

多寡须知 / 07

洁净须知 / 07

用纤须知 / 07

选用须知 / 07

疑似须知 / 08

补救须知 / 08

本分须知 / 08

◎戒 单

戒外加油 / 10

戒同锅熟 / 10

戒耳餐 / 10

戒目食 / 11

戒穿凿 / 11

戒停顿 / 11

戒暴殄 / 12

戒纵酒 / 12

戒火锅 / 12

戒强让 / 12

戒走油 / 13

戒落套 / 13

戒混浊 / 13

戒苟且 / 13

◎海 鲜 单

燕窝 / 15

海参三法 / 15

鱼翅二法 / 15

鳆鱼 / 16

淡菜 / 16

海■ / 16

乌鱼蛋 / 16

江瑶柱 / 16

蛎黄 / 16

◎江 鲜 单

刀鱼二法 / 18

鲥鱼 / 18

鲟鱼 / 18

黄鱼 / 19

班鱼 / 19

假蟹 / 19

◎特 牲 单

猪头二法 / 21

猪蹄四法 / 21

猪爪、猪筋 / 21

猪肚二法 / 22

猪肺二法 / 22

猪腰 / 22

猪里肉 / 22

白片肉 / 23

红煨肉三法 / 23

白煨肉 / 23

油灼肉 / 23

干锅蒸肉 / 23

盖碗装肉 / 24

磁坛装肉 / 24

脱沙肉 / 24

晒干肉 / 24

火腿煨肉 / 24

台鲞煨肉 / 25

粉蒸肉 / 25

熏煨肉 / 25

芙蓉肉 / 25

荔枝肉 / 25

八宝肉 / 25

菜花头煨肉 / 26

炒肉丝 / 26

炒肉片 / 26

八宝肉圆 / 26

空心肉圆 / 27

锅烧肉 / 27

酱肉 / 27

糟肉 / 27

暴腌肉 / 27

尹文端公家风肉 / 28

家乡肉 / 28

笋煨火肉 / 28

烧小猪 / 28

烧猪肉 / 28

排骨 / 28

罗蓑肉 / 29

端州三种肉 / 29

杨公圆 / 29

黄芽菜煨火腿 / 29

蜜火腿 / 29

◎杂 牲 单

牛肉 / 31

牛舌 / 31

羊头 / 31

羊蹄 / 31

羊羹 / 31

羊肚羹 / 32

红煨羊肉 / 32

炒羊肉丝 / 32

烧羊肉 / 32

全羊 / 32

鹿肉 / 32

鹿筋二法 / 32

獐肉 / 33

果子狸 / 33

假牛乳 / 33

鹿尾 / 33

◎羽 族 单

白片鸡 / 35

鸡松 / 35

生炮鸡 / 35

鸡粥 / 35

焦鸡 / 36

捶鸡 / 36

炒鸡片 / 36

蒸小鸡 / 36

酱鸡 / 36

鸡丁 / 36

鸡圆 / 37

蘑菇煨鸡 / 37

梨炒鸡 / 37

假野鸡卷 / 37

黄芽菜炒鸡 / 37

栗子炒鸡 / 37

灼八块 / 38

珍珠团 / 38

黄芪蒸鸡治瘵 / 38

卤鸡 / 38

蒋鸡 / 38

唐鸡 / 39

鸡肝 / 39

鸡血 / 39

鸡丝 / 39

糟鸡 / 39

鸡肾 / 39

鸡蛋 / 39

野鸡五法 / 40

赤炖肉鸡 / 40

蘑菇煨鸡 / 40

鸽子 / 40

鸽蛋 / 40

野鸭 / 41

蒸鸭 / 41

鸭糊涂 / 41

卤鸭 / 41

鸭脯 / 41

烧鸭 / 41

挂卤鸭 / 41

干蒸鸭 / 42

野鸭团 / 42

徐鸭 / 42

煨麻雀 / 42

煨鹩鹑、黄雀 / 43

云林鹅 / 43

烧鹅 / 43

◎水族有鳞单

边鱼 / 45

鲫鱼 / 45

白鱼 / 45

季鱼 / 45

土步鱼 / 45

鱼松 / 46

鱼圆 / 46

鱼片 / 46

连鱼豆腐 / 46

醋搂鱼 / 46

银鱼 / 46

台鲞 / 47

糟鲞 / 47

虾子勒鲞 / 47

鱼脯 / 47

家常煎鱼 / 47

黄姑鱼 / 47

◎水族无鳞单

汤鳗 / 49

红煨鳗 / 49

炸鳗 / 49

生炒甲鱼 / 49

酱炒甲鱼 / 49

带骨甲鱼 / 50

青盐甲鱼 / 50

汤煨甲鱼 / 50

全壳甲鱼 / 50

鳝丝羹 / 51

炒鳝 / 51

段鳝 / 51

虾圆 / 51

虾饼 / 51

醉虾 / 51

炒虾 / 52

蟹 / 52

蟹羹 / 52

炒蟹粉 / 52

剥壳蒸蟹 / 52

蛤蜊 / 52

蚶 / 53

车螯 / 53

程泽弓蛏干 / 53

鲜蛏 / 53

水鸡 / 53

熏蛋 / 53

茶叶蛋 / 53

◎杂素菜单

蒋侍郎豆腐 / 55

杨中丞豆腐 / 55

张恺豆腐 / 55

庆元豆腐 / 55

芙蓉豆腐 / 55

王太守八宝豆腐 / 56

程立万豆腐 / 56

冻豆腐 / 56

虾油豆腐 / 56

蓬蒿菜 / 57

蕨菜 / 57

葛仙米 / 57

羊肚菜 / 57

石发 / 57

珍珠菜 / 57

素烧鹅 / 57

韭 / 57

芹 / 58

豆芽 / 58

茭白 / 58

青菜 / 58

台菜 / 58

白菜 / 59

黄芽菜 / 59

瓢儿菜 / 59

菠菜 / 59

蘑菇 / 59

松菌 / 59

面筋二法 / 59

茄二法 / 60

苋羹 / 60

芋羹 / 60

豆腐皮 / 60

扁豆 / 60

瓠子、王瓜 / 60

煨木耳、香蕈 / 61

冬瓜 / 61

煨鲜菱 / 61

豇豆 / 61

煨三笋 / 61

芋煨白菜 / 61

香珠豆 / 62

马兰 / 62

杨花菜 / 62

问政笋丝 / 62

炒鸡腿蘑菇 / 62

猪油煮萝卜 / 62

◎小 菜 单

笋脯 / 64

天目笋 / 64

玉兰片 / 64

素火腿 / 64

宣城笋脯 / 64

人参笋 / 64

笋油 / 65

糟油 / 65

虾油 / 65

喇虎酱 / 65

熏鱼子 / 65

腌冬菜、黄芽菜 / 65

莴苣 / 65

香干菜 / 66

冬芥 / 66

春芥 / 66

芥头 / 66

芝麻菜 / 66

腐干丝 / 66

风瘪菜 / 67

糟菜 / 67

酸菜 / 67

台菜心 / 67

大头菜 / 67

萝卜 / 67

乳腐 / 67

酱炒三果 / 68

酱石花 / 68

石花糕 / 68

小松菌 / 68

吐■ / 68

海蛰 / 68

虾子鱼 / 68

酱姜 / 69

酱瓜 / 69

新蚕豆 / 69

腌蛋 / 69

混套 / 69

茭瓜脯 / 69

牛首腐干 / 69

酱王瓜 / 69

◎点 心 单

鳗面 / 71

温面 / 71

鳝面 / 71

裙带面 / 71

素面 / 71

蓑衣饼 / 71

虾饼 / 71

薄饼 / 71

松饼 / 72

面老鼠 / 72

颠不棱即肉饺也 / 72

肉馄饨 / 72

韭合 / 72

糖饼 / 72

烧饼 / 72

千层馒头 / 72

面茶 / 73

杏酪 / 73

粉衣 / 73

竹叶粽 / 73

萝卜汤圆 / 73

水粉汤圆 / 73

脂油糕 / 74

雪花糕 / 74

软香糕 / 74

百果糕 / 74

栗糕 / 74

青糕、青团 / 74

合欢饼 / 74

鸡豆糕 / 74

鸡豆粥 / 74

金团 / 75

藕粉、百合粉 / 75

麻团 / 75

芋粉团 / 75

熟藕 / 75

新栗、新菱 / 75

莲子 / 75

芋 / 75

萧美人点心 / 76

刘方伯月饼 / 76

陶方伯十景点心 / 76

杨中丞西洋饼 / 76

白云片 / 76

风枵 / 76

三层玉带糕 / 77

运司糕 / 77

沙糕 / 77

小馒头、小馄饨 / 77

雪蒸糕法 / 77

作酥饼法 / 78

天然饼 / 78

花边月饼 / 78

制馒头法 / 78

扬州洪府粽子 / 78

◎饭 粥 单

饭 / 80

粥 / 80

◎茶 酒 单

茶 / 82

武夷茶 / 82

龙井茶 / 82

常州阳羡茶 / 82

洞庭君山茶 / 83

酒 / 83

金坛于酒 / 83

德州卢酒 / 83

四川郫筒酒 / 83

绍兴酒 / 83

湖州南浔酒 / 83

常州兰陵酒 / 83

溧阳乌饭酒 / 84

苏州陈三白酒 / 84

金华酒 / 84

山西汾酒 / 84