松露的秘密

谈到松露，大家首先想到的是 200 多年 前 世 界 著 名 美 食 著 作《 口 味 生 理 学 》（The Physiology of Taste）（1825 年）的作者让·安泰尔姆·布里亚 - 萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat[1]Savarin）对松露的赞美：“松露就是美食中的钻石。”（In   fine, the truffle is the very diamond of gastronomy.）在之后的历史中，松露更是与鹅 肝、鱼子酱被世人称作“欧洲三大珍馐”，如 今松露的盛名早已走出欧洲，受到世界各地无 数人的追捧。  

极具传奇色彩的美食作者 Paula Wolfert 第 一次品尝到黑松露的时候是这样描述的：“如   同大地、天空、大海。我感受到了自然，我的嘴里都是泥土的芬芳。成熟、调皮，令人 无法描述……这是奢华与质朴的最佳组合。”

（The Cooking of Southwest France）

复杂的香味、众多的传奇故事、令人咋舌的价格，还有神奇的搜寻方式，为松露增添了很多神秘的气质。大家只要是吃到以松露为食材的菜品，先不论口感、味道，都会莫名生出一种高贵感。然而对于这种真菌，除了这几分感官体验，大家对松露有多少科学理性的了解，就不得而知了。  

在 松 露 行 业 内， 分 辨 一 个   人 对 松 露 的了解有多少其实并不难。只是知道意大利阿尔巴（Alba）白松露、法国佩里戈尔黑松露（Périgord）等这些名词远远不够，习惯用大小来界定松露的价值，或者只是简单推崇野生松露，这些大家习以为常的观点，反而暴露出了对松露真正认知的欠缺。

每个行业都有自己的“行业术语”，松露这一行也不例外。在这里，有着业内默认的  

“关于松露的灵魂三问”：  

是什么品种？

质量如何分级？

采收价格是什么？

别看这些问题简单，但绝对抓住核心，振聋发聩。那为什么会是这三个问题，我们就要   回到最初，了解松露到底是什么。

1.1  松露是什么

抛开那些闪光炫目的头衔和神秘的传说故事，无论是从它的本源，还是生长环境来说，松露其实还是很接地气的。只要是松露，不论黑白，都是一种一年生的天然真菌类植物，属于盘菌纲盘菌目西洋松露科西洋松露属。  

松露的生长过程完全在地下进行，无法进行光合作用，所以只能与树根共生，在树根部形   成 菌 根（mycorrhiza）。 不 少 人 会 在 这 个 概念上混淆，觉得松露是“寄生”在树根上，其实“寄生”与 “共生”是两个完全不同的概念。  

寄生是指一种生物个体寄宿在另一种生物个体上，以吸收宿主的营养物质求得生存。而共生则是两种生物相互合作，相辅相成。松露与树木的关系就是“共生”，松露从土壤中吸收水分、矿物质等营养元素为宿主树提供养料，同时把树木光合作用在其根部制造的碳水化合物作为自己生长的养分。

熟过的松露会在土壤里解体腐烂，释出孢子，发芽长成菌丝，遇到树根须后共生长  

大。松露子囊有 1—4 枚孢子。1701 年，法国   植 物 学 家 图 尔 纳 福 尔（Joseph Pitton de Tournefort）首次在显微镜下观察到了孢子。  

这些孢子散发出森林的潮湿气味，带着干果香气，能够吸引小动物前来，这样可以将孢子带到各处。

松露共生的树木以橡树为主，也有榛子树、椴树、榉树、桦树、松树、杨树等，黑松露和白松露的共生树木也略有区别，黑松露伴生的多为结有果实的树，白松露共生的树种果实较少或者没有，且大多数果实不能食用，这也是两种松露香气种类、复杂程度不同的原因。在共生的过程中，橡树确保菌丝附着成功率，榛子树确保出产量。

华立夫

在澳洲及欧洲深造5年，潜心研究松露的专业知识，是唯一掌握着松露从种植到采收，从应用到深加工的专业技术的华人。他非常确定自己远道而来的目的，虽任重至远，但已是胸有成竹。引领着一群怀揣梦想、志同道合的“时代主人”砥砺前行，立百年之业。

在食客们心中，松露是上流社会的专属食材，代表着美食界最奢华的享受。本书通过对松露的全面解读，提供了一个详实的品鉴指南，将这种高级料理狂野、温柔、魅惑的每一面完美展现。   本书详细地介绍了松露的历史、产区、种类、人工种植的情况、加工品、云南松露的情况、西餐和中餐中的松露菜谱、未解之谜等等。书中配有许多彩色插图，方便读者清晰、直观地学习松露各个方面的知识。   本书作者华立夫是中国最懂松露的人，甚至可以毫不谦虚地说，他也是世界上最懂松露的人之一。许多国际上知名，甚至以做松露而闻名的厨师，都要向他请教松露相关的问题。他在澳洲及欧洲深造5年以上潜心研究松露的专业知识，是唯一掌握着松露从种植到采收，从应用到深加工的专业技术的华人。

 董克平序：美食中的钻石…………………………   001

华立夫序：我与松露……………………………   005

第一章  松露的前世今生

引 言 …………………………………………… 003

1.1 松露是什么… ……………………………… 008

1.2 松露的历史… ……………………………… 012

1.3 松露在哪里… ……………………………… 024

1.4 全球松露月历表… ………………………… 030

第二章  松露的种类

引 言 …………………………………………… 033

2.1 松露的黑与白… …………………………… 035

2.2 松露的   DNA 分类… ……………………… 042

2.3 人工种植松露… …………………………… 054

2.4 给昂贵一个理由… ………………………… 058

2.5 松露加工品… ……………………………… 064

第三章  你所不知道的云南松露

引 言 …………………………………………… 071

3.1 栉松风，沐晨露… ………………………… 074

3.2 传统与偏见下的云南松露… ……………… 081

3.3 云南松露的现状… ………………………… 087

第四章  松露那些事

引 言 …………………………………………… 095

4.1 松露的未解之谜… ………………………… 097

4.2 感官选择，食鲜趁早… …………………… 102

4.3 西餐和中餐里的松露… …………………… 104

4.4 厨艺大师们的松露菜谱… ………………… 111

川意宴：一次关于黑松露的极致表达………… 139