膳食营养与食品安全(季兰芳)

季兰芳，金华职业技术学院医学院，教研室主任、教授，从教31年，浙江省高职（高专）专业带头人。主要担任《营养测评与膳食指导》、《临床营养护理》、《食品营养与卫生》等课程教学，兼任公共营养师培训主讲，其中《营养测评与膳食指导》获校级优质课程。在行业中担任浙江省职业技能鉴定专家委员会公共营养师专业委员会委员，浙江省医学会肠外肠内营养分会委员、浙江省公共营养师职业资格考评员。作为主要成员参与国家自然科学基金研究1项，主持完成省教育厅、卫生厅、金华市科技局课题共3项、横向课题2项、金华市教育科学规划重点课题2项，其中1项获金华市教育科研成果“三等奖”；在正式刊物上发表论文30余篇，获金华市自然科学论文“二等奖”2篇。

《膳食营养与食品安全》涵盖了膳食营养与食品安全概述、人体对能量的需要与评估、人体对能量与宏量营养素的需求、人体对微量营养素的需求、食品营养价值分析与安全食用、平衡膳食指南与膳食结构分析、食物中毒的预防与控制、健康人群营养与膳食指导、常见病患者膳食营养指导等内容。以学习目标、知识描述、能力训练、目标检测为主线进行编写，重视知识与能力的结合，注重实践能力的培养。

第一章膳食营养与食品安全概述1
【学习目标】1
【知识描述】1
第一节膳食营养概述1
一、膳食营养相关概念1
二、膳食营养素参考摄入量2
第二节食品安全概述3
一、食品安全相关概念3
二、常用食品的标志与识别4
第三节食品标签的阅读与营养评价6
一、预包装食品及其基本构成6
二、营养声称及营养成分功能声称的种类与特点6
三、营养标签的常用格式7
四、营养素参考值及其营养价值的估算8
五、营养质量指数评价方法9
【能力训练】10
活动一计算食品的INQ10
活动二解读营养标签10
【目标检测】11
第二章人体对能量与宏量营养素的需求14
【学习目标】14
第一节人体对能量的需求14
一、能量的单位及其相互换算15
二、能量的来源15
三、能量的需要与消耗15
四、能量需要量16
五、能量的食物来源18
六、食物能量的评价方法19
七、能量平衡对机体的影响19
八、高能量膳食与低能量膳食的应用19
第二节人体对蛋白质的需求20
一、氨基酸20
二、氮与氮平衡21
三、蛋白质对人体的功用21
四、蛋白质质量评价22
五、加工烹调对蛋白质的影响25
六、蛋白质的参考摄入量26
七、蛋白质缺乏或过多对人体的危害26
八、蛋白质的食物来源26
九、高蛋白膳食与低蛋白膳食的应用27
第三节人体对脂类的需求28
一、脂类和脂肪酸的分类28
二、脂类对人体的功用29
三、脂肪酸的质量评价30
四、加工烹调对脂类的影响30
五、脂类的参考摄入量31
六、脂类缺乏或过多对人体的危害31
七、脂类的食物来源31
八、低脂肪膳食/低胆固醇膳食的应用31
第四节人体对糖类的需求32
一、糖类的分类32
二、糖类对人体的功用34
三、糖类的质量评价——血糖生成指数34
四、加工烹调对糖类的影响35
五、糖类的可接受范围36
六、糖类缺乏或过多对人体的危害36
七、糖类的食物来源36
第五节人体对膳食纤维的需求37
一、膳食纤维的分类37
二、膳食纤维对人体的功用37
三、膳食纤维的参考摄入量及食物来源38
四、膳食纤维缺乏或过多对人体的危害39
第六节人体对水的需求39
一、饮用水的分类39
二、水对人体的功用40
三、水平衡40
四、水缺乏或过多对人体的危害41
【能力训练】41
活动健康增重膳食指导41
【目标检测】42
第三章人体对微量营养素的需求44
【学习目标】44
【知识描述】44
第一节人体对矿物质的需求44
一、常量元素44
二、微量元素47
第二节人体对维生素的需求53
一、脂溶性维生素53
二、水溶性维生素56
【能力训练】61
活动微量营养素缺乏的指导61
【目标检测】62
第四章食品营养价值分析与安全食用65
【学习目标】65
【知识描述】65
第一节谷类食品的营养价值分析与安全食用65
一、谷类的分类65
二、谷粒的结构和营养素分布66
三、谷类的营养价值66
四、常用谷类的营养特性与食疗功效67
五、加工烹饪储藏过程中营养素的保护69
六、谷类的卫生问题及其安全食用70
第二节薯类营养价值分析与安全食用71
一、薯类的分类71
二、薯类的营养价值72
三、常用薯类的营养特性与食疗功效73
四、加工烹饪过程中营养素的保护74
五、薯类的卫生问题及其安全食用75
第三节豆类营养价值分析与安全食用75
一、豆类及其豆制品的分类75
二、大豆的营养价值75
三、大豆制品的营养价值比较76
四、其他豆类、油料作物、坚果类营养特性与食疗功效78
五、加工烹饪过程中营养素的保护79
六、豆类的卫生问题及其安全食用80
第四节蔬菜、水果营养价值分析与安全食用81
一、蔬菜、水果的分类81
二、蔬菜、水果的营养价值81
三、常用蔬菜营养特性与食疗功效83
四、常用水果营养特性与食疗功效85
五、加工烹饪过程中营养素的保护86
六、蔬菜、水果的卫生问题及其安全食用87
第五节畜禽肉类营养价值分析与安全食用87
一、畜禽肉类的分类87
二、畜禽肉类的营养价值88
三、常用畜禽肉类营养特性与食疗功效90
四、加工烹饪过程中营养素的保护91
五、畜禽肉类的卫生问题及其安全食用92
第六节水产类营养价值分析与安全食用93
一、水产类的分类93
二、水产类的营养价值94
三、常用水产类营养特性与食疗功效95
四、加工烹饪过程中营养素的保护95
五、水产类的卫生问题及其安全食用97
第七节蛋类营养价值分析与安全食用98
一、蛋类的概述98
二、蛋类的营养价值99
三、常用蛋类营养特性与食疗功效101
四、加工烹饪过程中营养素的保护102
五、蛋类的卫生问题及其安全食用102
第八节乳类营养价值分析与安全食用103
一、乳类及其乳制品的分类103
二、牛乳的营养价值103
三、常用乳制品的营养价值105
四、常用乳制品的营养特性与食疗功效107
五、加工发酵过程中营养素的保护108
六、乳类的卫生问题及其安全食用109
第九节食用油营养价值分析与安全食用110
一、食用油的分类110
二、食用油的营养价值110
三、常用食用油营养特性与食疗功效110
四、加工烹饪过程中营养素的保护112
五、食用油的卫生问题及其安全食用112
第十节软饮料营养价值分析与安全食用113
一、软饮料的分类113
二、软饮料的营养价值114
三、饮料的卫生问题及其安全食用116
【能力训练】116
活动帮爸妈选购大米116
【目标检测】118
第五章平衡膳食指南与膳食结构分析120
【学习目标】120
【知识描述】120
第一节平衡膳食概念与构成要点120
一、平衡膳食的概念120
二、平衡膳食的构成121
第二节当今世界各国的膳食结构122
一、膳食结构的概念122
二、膳食结构的分类122
三、我国的膳食结构123
第三节中国居民膳食指南124
一、膳食指南的概念124
二、我国的膳食指南124
三、中国居民平衡膳食宝塔127
第四节食物烹饪基本知识127
一、烹饪对食物消化吸收的影响127
二、营养素在烹饪中的损失128
三、合理烹调129
【能力训练】130
活动食谱分析与膳食指导130
【目标检测】132
第六章食物中毒的预防与控制135
【学习目标】135
【知识描述】135
第一节细菌性食物中毒135
一、沙门菌食物中毒136
二、副溶血性弧菌食物中毒137
三、肉毒杆菌食物中毒138
四、其他细菌性食物中毒140
第二节有毒动植物食物中毒141
一、鱼类引起的组胺中毒141
二、河豚中毒141
三、毒蕈中毒142
四、其他有毒动植物食物中毒143
第三节化学性食物中毒144
一、亚硝酸盐食物中毒144
二、农药残留中毒145
三、其他化学性食物中毒146
第四节真菌及其毒素食物中毒146
一、赤霉病麦食物中毒147
二、霉变甘蔗中毒147
【能力训练】148
活动预防食物中毒的营养教育148
【目标检测】148
第七章特定生理人群营养与膳食指导151
【学习目标】151
第一节孕妇营养与膳食指导151
一、生理特点151
二、营养需求152
三、膳食指导153
第二节乳母营养与膳食指导155
一、影响乳汁分泌的因素155
二、营养需求155
三、膳食指导156
第三节婴儿营养与喂养指导157
一、生理特点157
二、营养需求158
三、喂养方式159
第四节幼儿营养与膳食指导162
一、生理特点162
二、营养需求163
三、膳食指导164
第五节学龄前儿童营养与膳食指导164
一、生理特点164
二、营养需求165
三、膳食指导165
第六节儿童青少年营养与膳食指导166
一、生理特点166
二、营养需求166
三、膳食指导167
第七节老年人营养与膳食指导168
一、生理特点168
二、营养需求168
三、膳食指导169
【能力训练】170
活动一婴儿营养评价与喂养指导170
活动二骨质疏松老人膳食指导171
【目标检测】172
第八章常见病患者膳食营养指导175
【学习目标】175
第一节肥胖症患者膳食营养指导175
一、肥胖的定义和分类175
二、肥胖的判断标准176
三、肥胖的危害及膳食防治177
第二节血脂异常患者膳食营养指导178
一、血脂异常及其危害178
二、血脂异常的膳食营养因素178
三、血脂异常的膳食营养防治179
第三节冠心病患者膳食营养指导180
一、冠心病及其危害180
二、冠心病的膳食营养因素180
三、冠心病的膳食营养防治181
第四节高血压患者膳食营养指导182
一、高血压及其危害182
二、高血压的膳食营养因素183
三、高血压的膳食营养防治183
第五节糖尿病患者膳食营养指导184
一、糖尿病及其危害184
二、糖尿病的膳食营养因素185
三、糖尿病的膳食营养防治185
第六节痛风患者膳食营养指导186
一、痛风及其危害186
二、痛风的膳食营养因素187
三、痛风的膳食营养防治187
第七节骨质疏松患者膳食营养指导189
一、骨质疏松及其危害189
二、骨质疏松的膳食营养因素190
三、骨质疏松的膳食营养防治190
第八节肿瘤患者膳食营养指导191
一、膳食营养相关因素191
二、常见的致癌物质192
三、肿瘤膳食营养防治193
【能力训练】195
活动糖尿病患者膳食指导195
【目标检测】198
附录201
附录一中国居民膳食能量需要量201
附录二中国居民膳食蛋白质、糖类、脂肪和脂肪酸的参考摄入值202
附录三中国居民膳食宏量营养素的可接受范围（UAMDR）203
附录四中国居民膳食矿物质的推荐摄入量或适宜摄入量204
附录五中国居民膳食维生素的推荐摄入量或适宜摄入量205
附录六常用食物营养成分206
目标检测题参考答案214
参考文献215