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用聪明滤杯保留原汁原味
身兼烘豆师工作的林东源认为，聪明滤杯是个很接近杯测（Cupping）的器具，所以店内单品咖啡就用这种方式冲煮。先倒入 20 克咖啡粉，让客人闻到咖啡的干香气；再加入 340 毫升、水温约为 94℃ 的热水，此时散发出的味道会和刚才的截然不同，我们称其为湿香气；静置 4 分钟后，将液体萃出到杯中，同时提供风味说明卡片，让客人阅读。用这样的方式能保留住咖啡的油脂，并且可以让客人品尝到接近咖啡本质的风味。
亲赴意大利考察的南北配方
GABEE. 的北意配方由4种咖啡豆、两个焙度组成，分别是烘焙到一爆密集的日晒埃塞俄比亚和危地马拉蜜处理，接近二爆时下豆的肯尼亚和萨尔瓦多。林东源认为：“如果全部分开烘焙，虽然个别的味道明确，但缺少整体感，会有断层。”他这么组合，是希望突显出埃塞俄比亚的上扬果香酸质，再用危地马拉的坚果风味做中间的连接，最后用烘焙度稍深的肯尼亚做出中后段。肯尼亚有着很重要的功能，可避免加入牛奶后，其味道被盖住。而有着香料、木质调性的萨尔瓦多，则让余韵更加有趣与复杂。
“开店前曾经去意大利考察，一路从罗马、佛罗伦萨到米兰，我发现越往北边，咖啡豆烘焙得越浅。”林东源回忆道。所以店内同时供应烘焙度较深的南意配方，可让客人选择喜欢的风味。南意配方里，有接近二爆的危地马拉蜜处理、哥伦比亚，以及二爆开始 30 秒左右的曼特宁、巴西、水洗罗布斯塔等咖啡豆。他觉得，一般对于罗布斯塔的观念太死板，其实这个品种也有不同的产区、处理法。把品质好的罗布斯塔放在配方里面，是因为它有着阿拉比卡无法取代的功能。
对于烘焙手法，林东源的看法是：“要先利用仪器工具来测量生豆的含水率、密度、粒径，不要只靠眼睛观察。”因为他觉得烘豆前先了解，比事后检测更重要。然后要熟悉烘豆机，除了基本操作，还要了解整个系统是如何运作的，以及咖啡豆在烘焙鼓里接收热能的状态等。
最后，要有自己的想法，要做出有独特风格的咖啡配方，而不是仅仅模仿。“看你想表达什么，想让消费者感受到什么，不单单是香气、口感，甚至还有温度变化对风味的影响。”对林东源来说，每一杯咖啡都是一次精彩的旅程。
配备喷射火源的新款德国烘豆机
在使用过Probat 1 千克、Diedrich 12 千克等烘豆机后，林东源目前已换了Probat 12 千克级的烘豆机。他将其摆放在店旁的工作间内，一般消费者不太容易发现。新款的德国 Probat 咖啡豆烘焙机有喷射火源，除了加热稳定之外，还采用百分比显示，更能掌握单位所需的热能。
内容介绍：
本书集结了咖啡大叔10年来研究咖啡的心得，引领读者跟随咖啡大叔的脚步，走访中国台湾50家人气自家烘焙咖啡馆，解读咖啡店长不轻易透露的美味配方，品鉴50种特殊风味的咖啡，一窥店长从选豆、烘豆，到冲泡，直到孕育出一杯咖啡的匠人精神。
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