加入购物车
- 规格参数
- 产品介绍
- 商品评价
- 包装清单
- 售后服务
- 常见问题
比食材更重要的是手法！
最近我发现，许多家庭用的食材都比我店里用的高级。作为专业厨师，除了好吃，我还必须考虑成本问题。所以，要做出更高水准的料理，
我们只能依靠自身的看家本领了。
无论多么高级的食材，关键还是得看烹饪手法。如果本领不到家，即使用难得的优质日本土鸡肉，也不会烤得太好吃。那么，这个“手法”指的是什么呢？其实就是经验、知识（原理）、
技术三样东西。经验和技术需要在实践中积累，但是光会做是不够的，只有了解其中的知识（原理），才能达到完美。
炒蔬菜汁水过多的原因是什么？
炒、煎等料理方法是通过加热食材使其中的水分蒸发，从而让食物的滋味浓缩。在这里，对于火候的掌控是非常重要的。如果不明白这个
道理，只是机械地翻动锅内食材，是做不出美味的。
大家烹炒蔬菜就是很好的反例。回想一下，你们做的炒蔬菜是不是像煮出来的一样，有很多汁水呢？
问题的关键就在于火候。炒蔬菜时会有水分渗出，需要用大火来让这些水分蒸发掉。然而，家用的燃气灶火力明明不大，大家却还要担心
菜会被烧焦，只敢开小火，然后用筷子小心翼翼地翻炒，这样菜渗出的水分就全留在锅中了。
那么，正确的做法是什么呢？首先要用一个大的平底锅，这样才会保证均匀受热，并注意一次不要放入过多的蔬菜。然后，将火力开至最大，
炒的过程中不要过度翻炒。只要明白了“炒= 水分蒸发”这个道理，相信任何人都能做到吧。明确目标并努力实现就是料理的终极意义。
本书介绍的料理并不多，但是每道料理的组成、每一个烹饪步骤都写得很详细，并且点明了烹饪原理。我希望大家不仅仅是跟着食谱去烹
饪，而要去理解其中的原理，明白为什么要这样做。这样的话烹饪水平一定会有极大的提高。
本书精选了传统意大利料理、大家喜爱的料理、我喜爱的料理、值得人人都学会的料理作为讲解示例。希望它们变成你的拿手菜，几年、
几十年，可以一直做下去。
1947年出生于日本东京。17岁就开始在酒店学习料理。1976~1981年先后前往法国和意大利进修，学成后回到日本，于1982年在东京赤坂的格拉纳塔（GRANATA）餐厅担任厨师长。
1997年，在银座开设拉贝托拉（LA BETTOLA da Ochiai）餐厅，并兼任主厨。该餐厅被誉为“日本难预约的餐厅”，有着极高的人气。随后在日本银座、池袋、名古屋、富山共经营6家餐厅。
2005年，被意大利总统卡洛•阿泽利奥•钱皮授予“意大利之星”勋章、意大利共和国骑士勋章（ONORIFICENZA DI CAVALIERE）。2009年，就任日本意大利料理协会会长，为日本的意大利料理的普及和发展贡献力量。2013年，获得日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖。
他的食谱通俗易懂，颇受欢迎。因为经常演讲和接受电视、杂志等媒体的采访，他的身影遍布全日本。著有《意大利食堂LA BETTOLA的秘密食谱》《LA BETTOLA 落合务的意大利料理辞典》《意大利食堂LA BETTOLA的鱼类食谱》等书。
“在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。”——【日】落合务
日本意大利料理协会会长，“意大利之星”勋章获得者，将37年烹饪经验倾囊相授。每一道料理都有详尽的讲义，每一篇讲义都有科学的原理。不只是按部就班，掌握原理与要点，离开菜谱你也能有主厨的技术！
2个核心技法，27篇详细到“啰嗦”的烹饪讲义，298条影响成败的烹饪细节，深度解析意大利菜的煎、炒、煮、拌。
Ⅱ 在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。
不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。
第一章 意大利面Pasta
2 做意大利面的基本功
A 做酱汁——非常关键的一步
B 煮意大利面
C 与酱汁混合
D 吃意大利面
10 蒜油意大利面
14 蔬菜芝麻蒜油意大利面
18 蛤蜊意大利面
22 帕玛森奶酪番茄酱意大利面
26 微辣番茄酱意大利面
第二章 前菜Antipasti
52 番茄罗勒布切塔
55 随心配 新鲜番茄酱通心粉
56 薄切生鱼片
60 海鲜沙拉
第三章 主菜Secondi
72 煎肉的基本功
A 调整肉的厚度
B 腌制入味
C 一面煎至八分熟
74 鱼肉、鸡肉和猪肉的煎制方法都一样
76 巴萨米可醋风味煎猪里脊
80 塔塔酱风味煎白身鱼
84 恶魔煎鸡
第四章 甜品Dolce
106 草莓慕斯
110 巧克力慕斯
……
注：本站商品信息均来自于厂商，其真实性、准确性和合法性由信息拥有者（厂商）负责。本站不提供任何保证，并不承担任何法律责任。
由本网站发货的订单，在订单发货之前可以修改，打开“订单详情”页面，若已经出现物流信息，则表示订单无法修改。
您可以通过以下方法获取商品的到货时间：若商品页面中，显示“无货”时：商品具体的到货时间是无法确定的，您可以通过商品页面的“到货通知”功能获得商品到货提醒。
如订单处于暂停状态，进入“我的订单"页面，找到要取消的订单，点击“取消订单”按钮,若已经有物流信息,则不能取消订单。
本网站所售商品都是正品行货，均开具正规发票（图书商品用户自由选择是否开发票），发票金额含配送费金额，另有说明的除外。
在商品页面右则，您可以看到卖家信息，点击“联系客服”按钮，咨询卖家的在线客服人员，您也可以直接致电。
同个订单购买多个商品可能会分为一个以上包裹发出，可能不会同时送达，建议您耐心等待1-2天，如未收到，本网站自营商品可直接联系标准查询网在线客服。
登陆网站，进入“我的订单”，点击客户服务下的返修/退换货或商品右则的申请返修/退换货，出现返修及退换货首页，点击“申请”即可操作退换货及返修，提交成功后请耐心等待，由专业的售后工作人员受理您的申请。
一般情况下，退货处理周期（不包含检测时间）：自接收到问题商品之日起 7 日之内为您处理完成，各支付方式退款时间请点击查阅退款多久可以到账； 换货处理周期：自接收到问题商品之日起 15 日之内为您处理完成。
 |
2591325828
好评度