发酵完全指南：风味、营养和方法

文化背景

发酵崇拜地形成

本书是我写给发酵的狂热的情书与赞歌。对我而言，发酵是一种健康的生活方式，一系列的美食艺术，一次多元文化的冒险，一趟灵修之旅，它包罗万象。微生物的流动和生命韵律构成了我每天的日常生活。

有时候我觉得自己像个疯狂的科学家，我恨不能同时进行几十种不同的发酵。有时我觉得自己像个游戏节目主持人：“你想尝尝一号罐子里的东西是什么味道吗？你想知道二号罐子里埋着什么吗？”有时我觉得自己像个传教士，孜孜不倦地对所有人讲述发酵食物惊人的疗效。友人们品尝我的发酵品时经常嘲笑我对发酵的忠诚与狂热。我朋友奈托甚至为此写了一首诗：

来吧朋友，请你听我说，

我会给你解释酒和啤酒间的神奇联系，

还有酸面包、酸奶、味噌和酸菜，

它们都是什么呢？它们有何共同点？

伟大的微生物，

伟大的微生物啊……

发酵总是无处不在。每天，微生物都在创造奇迹。细菌和真菌（包括酵母和霉菌）存在于我们的每次呼吸，每次咀嚼。很多人试图用杀菌肥皂、抗真菌乳霜和抗生素来隔绝细菌的侵袭，但我们没法摆脱它们。它们无处不在，推动着生命的变化，以衰败为食，让生命不断地从一个奇迹流转到下一个奇迹。

就像消化和免疫一样，微生物培养是生命所必需的。我们人类跟这些单细胞生命体是共生关系。我们常称它们为菌群。它们能够将食物分解为人体可以吸收的营养物质，保护我们的机体免受潜在危险的伤害，并教会我们的免疫系统如何运作。我们不只依赖菌群，我们还是它们的后代，从化石记录来看，地球上所有的生命体都起源于微生物。微生物是我们的祖先和同伴。它们令土壤肥沃，是生命周期里不可或缺的一环。没有微生物，就不会有其他生命诞生。

某些微生物能在食材上创造出惊人的变化。这些微小到肉眼不可见的生物，却给我们带来了丰富多彩的滋味。我们最主要的几样食物，大多数来自发酵，例如面包和奶酪，我们最喜欢的一些小吃也要感谢发酵，例如巧克力、咖啡、葡萄酒和啤酒。世界各国都有其特色的发酵食物。发酵的过程让食物更易于消化和有营养。原汁原味、未经高温消毒的发酵食物还会给我们的消化系统带来益生菌，它们与我们的身体共生，分解食物，帮助消化。

在本书中，我会介绍制作多种发酵食物和饮品的基本方法。我花了 10年时间全身心地探索和试验各种发酵方法，我想把我学到的分享给大家。我并不是专家，专家可能会发现我的某些技巧非常原始，它们也确实如此。发酵很简单，任何人都能在任意地点用最简单的工具来完成它。人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕地的时间还要长。发酵不需要高深的知识或是精密的仪器。你不用是精通各种微生物及其活动原理的科学家，或是维持无菌环境和绝对温度的技术员。你只要在自己的厨房里就能轻松搞定一切。

本书着眼于食材基本的变化过程，也就是在适宜的条件下让菌类自然繁殖。发酵可以很简单。很多发酵方法都是人类的祖先代代相传下来的，这些方法让我觉得自己跟自然还有先人们都是联系在一块儿的，正是祖先们睿智的观察让我们能从发酵中受益。

要说我为什么对发酵如此痴迷，大概要先追溯到我的味蕾。我一直都非常喜欢腌菜和酸泡菜。我是犹太人的后代，我的祖先来自波兰、俄国和立陶宛。各种酸菜和它们的味道早已融入我的血液里。在意第绪语中，这些酸菜被称为“佐耶斯”

（Zoyers）。东欧菜（以及世界上很多其他地区菜系）的特点之一，就是发酵的酸味。这一口味又被带入了我生长的纽约。我们住在曼哈顿的上西区，离我家两个街区的地方有家很有名的餐厅叫“萨巴斯”。我的家人们会定期去那里买“佐耶斯”。我最近还了解到，立陶宛有崇拜腌菜之神“罗格西斯”的传统。虽然我们家从几代之前便离开了东欧，我的味蕾仍然还是“罗格西斯”的子民。

在发酵之路上，我生活圈里的美食家、评论家、哲学家和发酵爱好者们都给了我很多鼓励和帮助。

能生活在如此美丽的森林里，我觉得自己非常幸运。这块土地滋养着、培育着、教化着我。每天，都能喝到来自大地深处的泉水，以采摘野生的植物为食，用亲手种出的有机的蔬菜和水果在我们的社区厨房里精心制作菜肴。我们远离主流社会的基础设施和服务，自给自足。庆幸的是，我们的森林还没被电线杆侵袭过。我们用太阳能发电，我敲出这些内容时，电脑也正在使用太阳能电力。

这种一切靠自己动手的生活方式和伙伴们对食物的热情促使我在 10年前开始学做酸菜。我在谷仓里找到一个旧罐子，又从菜园子里采摘了白菜。我把白菜剁碎，腌渍，然后就是等待。我至今还记得第一罐酸菜的味道，如此鲜活、有生命力，如此营养丰富！它的酸爽令我口水四溢，从此我就迷上了发酵。从那以后，我不停地做酸菜。即使后来会做的腌菜越来越多，我也没放下酸菜。我甚至得到了“酸菜桑德尔”的外号。学会酸菜之后，我发现菜园子里的山羊能源源不断地给我提供奶源，做酸奶和奶酪简直易如反掌。随后，我又学会做酸面包、啤酒、葡萄酒和味噌。自此，咕嘟咕嘟冒着气泡的坛子们常住在了我们的厨房里。这些东西有的一夜就能制成，有的要等上数年，还有的需要我时不时地往罐子里添加新材料、翻搅，让罐子里的微生物在充足的营养环境里不断繁殖，再反过来滋养着我们。

营养对我来说极度重要。我感染艾滋病，所以我的身体必需始终保持最强的抵抗力和恢复能力。发酵食品给我提供了充足的营养，我像吃药一样定期吃发酵食品。发酵食品不只营养丰富，它们还能预防某些疾病，提高身体免疫力。我曾经坠入痛苦的深渊，又奇迹般地恢复了。感谢我身体的痊愈能力，能够相对健康地活到今天，我真的是非常非常幸运。我服用了抗病毒药物，但还有很多其他因素帮我重拾活力，并缓解药物副作用带来的肠道不适，发酵食物就是其中之一。发酵食物对健康显而易见的裨益让我对它愈发投入。

根据韦伯斯特的说法，“物神”（Fetish）就是任何“具有魔力”并值得被“迷恋和崇拜”的事物。发酵神秘又有魔力，我深深地迷恋着它。我已沉迷于这个神秘的物神（并且肆意放纵自己）。本书就是我发酵崇拜的产物。发酵对我来说是一段珍贵的探索之旅，现在我诚挚地邀请你与我共同踏上这段咕嘟嘟冒泡的奇幻之旅。这条路已经被走过上千年，如今却因为现在食品工业的高速发展而被遗忘在时间和空间之外。

人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还特别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。

第一章     文化复兴

第二章     文化理论

第三章     文化同质化

第四章     文化操纵

第五章     蔬菜发酵

第六章     豆类发酵

第七章     奶类发酵及素食者的替代食谱

第八章     面包（和松饼）

第九章     发酵的谷物

第十章     酒类发酵（包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒）

第十一章   啤　酒

第十二章   醋

第十三章   文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵