果壳阅读·第六日译丛：鼻子知道什么

　　第一章 头脑中的气味
　　很显然世界上有非常多种不同类别的气味，从紫罗兰和玫瑰的香气到阿魏胶的气味。但是直到能测量这些气味的相似和不同之处时，我们才能说自己懂得了气味中的科学。
　　——电话发明者　贝尔（ALEXANDER GRAHAM BELL），1944年
　　给不出恰当的气味分类方法
　　——大英百科全书 ，1911年
　　到底有多少种气味？这是个古怪的问题，但是值得深思。在你个人的气味目录中，有烤面包、剃须膏、奶奶的厨房以及松树。高中时的袖珍拉丁-英文字典，装订处有奇怪的胶味。不费什么力气你就能想到许多气味，不过给出个数目就困难了。怎么可能数出一生中遇到气味的数量？更不用说世界上所有气味的数量远大于人一生能遇到的气味了。
　　一些人没有被这个任务吓倒：他们仅仅是进行估计，甚至，他们传达别人估计的结论。新闻记者喜欢说我们能分辨30000种不同的气味，新时代运动大师迈克尔·墨菲（MichaelMurphy）就在其1992年的《人体未来》（The Future of theBody）一书中引用了这个数字，书中说：“根据一家（香料）制造商的计算，一名专家可以区分超过30000种气味。”墨菲使用的这一数字也是来自之前的说法，有德国通俗科学作家魏图斯·卓舍尔（VitusDroscher）在其1969年出版的书中曾提到过这个数字，里面是这样说的：“一家香水制造商表示一名真正的专家必须能区分至少30000种气味。”而卓舍尔并没有提供这一说法的来源。也许这个说法来源于1966年的《科学文摘》（ScienceDigest），其中这样写道：“工业化学家已经识别了大约30000种不同的气味。”不幸的是，《科学文摘》杂志也没有提供这一数字的来源。我想这说明了早在互联网出现之前，媒体上就充斥着不可靠的“事实”。
　　也许人们会觉得相关领域科学家对这个问题有更好的答案，而事实上他们喜欢引用另一个估计数字。当美国科学家琳达·巴克（LindaBuck）和理查德·阿克赛尔（RichardAxel）由于发现嗅觉受体这一贡献而获得2004年度诺贝尔生理学或医学奖时，诺贝尔奖基金会发布了一个新闻稿，其中提到人们识别并记得“大约10000种不同气味，”这个数字是这几位诺贝尔奖获奖者自己曾经提过的，应该是有保证的。但是，10000这个数目也并不是巴克和Axel首先提出的，多年来其他不少科学家都曾用过这个数字。对此我总是觉得困惑——为什么是这么一个完整的数字？为什么没有关于这一数字的具体发现日期？最奇怪的是，为什么没有确定的人对这一数字负责？
　　如果你试图在科学文献中寻找这一神秘数字100000的原始来源，你就将经历一场冒险，就像走迷宫一样，到处都是死胡同。举个例子来说，我从《行为生态学》（BehavioralEcology）2001年的一篇文章开始，跟踪到了另一篇1999年发表在《遗传学趋势》（Trends inGenetics）的文章，而这篇文章也没有提供这个数字的来源。只能重新开始，这次从一位著名的嗅觉研究人员处着手，即美国布朗大学心理学家特里格·恩金（TryggEngen），在1982年，他写道：“一些人声称一名未经训练的人按标签可以识别至少2000种气味，而一名专家能识别多达10000种气味。”恩金称这一说法来自加拿大最著名的气味科学家莱特（R.H.Wright）。莱特似乎是个很有希望的信息来源，至少在读到他实际写的内容之前我是这么认为。在1964年，莱特写道：“看起来一般的人能够不费力地区分数千种气味间的两两区别，而一名有经验的领域内权威人士据称能识别10000种以上气味的能力。还有另一种说法则直接说这个数字似乎是无限的。”接下去他提到：“设计一个试验来证实这些估计将会是一个有趣的活动。”得，看来莱特根本没有发现任何气味数目，他只是转述了他听说的东西，而恩金教授又再次重复了这一听说来的数字。这些知名气味专家（的行为）不仅让我想起了夏令营中传递鬼故事的孩子。
　　当我又一次在一本1999年的食品化学教科书上看到10000这个数字并进行了一系列追踪后，我开始意识到自己恐怕永远没法找到这个神奇数字的来源。从这本教科书开始，我跟踪到了一篇1966年的论文，之后是一篇由顾问公司阿瑟-利特尔（ArthurD.Little）研究人员发表于1954年的论文。而就在前一年，这些人在一个科学会议上发表了一篇名为“嗅觉的一个信息理论”的论文，他们的目标是给嗅觉感受加上数字限制。他们表示“有专家称有可能识别至少10000种气味，”　这一数字他们用在了他们后来的数学性分析当中。而其中提到的这个专家在脚注中是这样说明的，他是化学工程师恩内斯特·克罗克（ErnestC.Crocker），1914年美国麻省理工学院毕业生，他也是阿瑟-利特尔的雇员，而这并非巧合。
　　在1927年，克罗克和阿瑟-利特尔公司另一名化学家劳埃德·亨德森（LloydF.Henderson）就在努力找到一种客观的方法来给气味分类。他们选定了一种方法，在这种方法中一种气味被根据其与４种基本气味感受的相像度有多强而评级（０～８）。根据他们这个评级系统的数学原理，理论上可以描述94种，即6561种不同的气味。数学上来讲这滴水不透，没什么问题，但是这个系统得到的结果高度依赖于初始假定。如果克罗克和亨德森选定的是５种基本气味而不是４种，且评级是０到１０而不是０到８的话，这一估计数字就将是115 ，即161051种不同的气味了。（哈佛大学心理学家埃德温·博林[EdwinBoring]是这种气味分类法的支持者，不过他相信评级度数应当少一些。他进行了一些计算并得出结论说，可分辨的气味数量应该介于2016和4410之间。）数年之后，恩内斯特·克罗克慷慨地将6561这个数字进位到了10000种气味，而他的同事们则继承并继续使用了这一数字。
　　最终看来，根本没有人曾经试图得到这个世界上气味的数量。对气味数目的估计数字（的追本溯源）要不就进入了死胡同，要不就追到了恩内斯特·克罗克这里。这个经常被引用的关于气味数量的数字10000，从科学的角度来看，是完全无价值的。
　　为什么我们这么关心到底有多少种气味，这有什么意义吗？设想我们想要建造一种可以复制每种可能气味的设备（这是一个流行的奇妙念头。当你是个小孩时，你可能读过这本有气味的图书《米老鼠和神奇气味机》，这本书上有一些部位是可以刮的，一刮就会有相应的气味发出）。两名产业工程师曾调查过要在虚拟现实世界建立一个逼真的气味环境需要多少种不同的气味。他们定了一个数字400000（这个数字实际上并比10000或30000更具说服力；其最终来源是一本不出名的日本技术出版物）。40万是个大得惊人的数字，但是对工程师来说还是可以接受的，因为这些工程师要为虚拟现实眼镜的视觉显示系统中的每个像素赋予1670万种不同颜色。困难的是，工程师的解决方案并不一定是与脑部如何解决问题相一致的。
　　人类的眼睛能察觉颜色的细微差别，在可见光谱中我们能分辨出上百万种色彩。但是当涉及到色彩的命名这一范畴时，几乎全球都有相似的看法，即只需要几种色彩就可以涵盖人类对颜色的感受。所有文化中的人都很好地得出白、黑、红、绿、黄和蓝。（那些难懂的色调如米色、木槿紫则主要出现在服装目录里。）可见光的物理光谱是连续的；彩虹的条纹是由我们的头脑创造出来的。我们用仅仅几种类别给予了色彩名字。
　　这种输入感觉的简化是脑部的一般功能，这是一种被心理学家称为类别知觉的现象。在听觉中，分类知觉有助于我们将连续的音调转化为音阶中的单独音符，或将元音声的模糊声音转化为截然不同的ａ或ｅ。或许我们不需要执着于气味的数量。我们的问题应该是，有多少种自然的气味类别？我们的鼻子和脑部是如何简化这个世界的？
　　可实现性的艺术
　　我在美国加州的戴维斯市长大，为众多农业气味所环绕。当我们1962年第一次搬到那里时，我们的房子离大片西红柿地很近；在其中穿行时会有藤的刺鼻气味。那时，新一学年的到来是由上风向1英里处享特-威森（Hunt-Wesson）罐头食品工厂里西红柿被做成番茄酱时发出的浓烈炖煮气味而宣告的。我的伙伴和我在新捆的苜蓿垛上玩耍，这些苜蓿堆得很高且闻起来有草香味。我们就读的橡树峡谷小学的操场上的攀爬架有铁水气味，以及满是灰尘的、酸树脂味的鞣制革地面。市镇公园喷水装置的水有发霉的气味。而在《戴维斯企业报》（DavisEnterprise）的办公室中，那些我为了下午的送报而忙碌的地方，则渗透着新鲜墨水、油墨和橡皮带的气味。在小学时，我的班级参观了斯普雷科尔斯（Spreckles）精炼厂，在那里整卡车的制糖用甜菜被制成纯白糖，这是个神奇的转变，不过那里也悬溢着令人窒息的糖浆气味。
　　我们家之所以搬到戴维斯市是因为我父亲加入了当地大学的哲学系队伍。戴维斯市原本是该大学设在伯克利的主体校园的野外农业站。加州大学戴维斯分校在20世纪60年代开始真正成为了大学，即加州大学戴维斯分校，并增加了法学院和医学院，其坐落在炎热、平坦且富饶的沙加缅度山谷（SacramentoValley），不过离较凉爽的纳帕（Napa）和索诺马（Sonoma）山地不远。在同一时间，葡萄栽培和生态系的研究人员开始动手使得一些技术蓬勃发展，这些进步成为了加州葡萄酒酿造的革命。研究人员测量了微气候和土壤组成，开发了新的葡萄品种，并且发明了低温发酵法和其他葡萄酒酿造技术。加州大学戴维斯分校这些接受了品葡萄酒和葡萄酒酿造课程的毕业生们，现在遍布在全球领先葡萄酒公司中。作为这些努力的一部分，加州大学戴维斯分校的研究人员开始从事葡萄酒的感觉分析。他们面对的挑战是将客观方法应用于品葡萄酒中，而品葡萄酒是相比较少见的主观意见（起决定性作用的）领域中的一个。
　　化学家和感觉专家安·诺贝尔（AnnNoble）教授是这其中的一员。她的兴趣中有一个是辨识酒中挥发性化学成分。这些化学成分创造出了多种葡萄酒如赤霞珠（CabernetSauvignon）和雷司令（Riesling）的独特香气，而且也是这些物质制造出了酿造不良的葡萄酒的异味。诺贝尔希望能将香气相关化学与更广泛的葡萄种植和葡萄酒酿造联系到一起。
　　诺贝尔对香气的分析方法是实用而有效的。她的方法和美国演员保罗·吉亚玛提（PaulGiamatti）在电影《杯酒人生》（Sideways）中饰演的葡萄酒势利眼可不一样，他在其中所饰演的那位角色只是把鼻子伸进葡萄酒杯中说道：“我感觉到草莓、一些柑橘、西蕃莲，极微弱的芦荟，以及，好像是有坚果的红波奶酪（edamcheese）。”而为了更好的理解加州解百衲葡萄酒，诺贝尔和她的同事希尔德加德·海曼（HildegardHeymann）选择了该州7处不同区域的葡萄酒（包括Napa，Sonama，Alexander Valey，SantaYnez等地区）。这些葡萄酒由葡萄酒酿造学的学生们来评级，这些学生用他们自己的简短描述语来对葡萄酒进行评价：浆果、柿子椒、桉树等等。参考样品是通过将原料兑入一种中性的“基底”酒来制造的。举例来说，为了表现浆果味，1/2茶匙的覆盆子酱和1/2枚冻黑莓被加进半杯酒中；在浸泡10分钟后，黑莓被移除。至于大豆/梅干口味，基底酒中被加入1/4杯的罐装梅干汁和17滴美国“万”字牌酱油（Kikkomansoy sauce）。
　　学生们的评级过程只依靠他们的鼻子和一份9个等级的评价表，这些人以自己的方式嗅并啜饮，最终得到大量信息数据（如果装入文件柜，宽度需要13个描述项，高度需要21个葡萄酒品种，以及13种评级的纵深）。诺贝尔和海曼使用一个计算机程序从中抽取了一小部分感觉量度，并精确地把每种酒摆入其中对应的位置。现在研究人员就可以使这些酒类样品的嗅觉和味觉关系具像化了。他们得出结论：“年份短的，或者从较冷地区来的葡萄藤更趋向于产生强烈植物性酒。相反，年份长的，或从较暖地区来的葡萄藤造出的酒的则倾向于具有更高的浆果香气、口中水果味的味觉，以及香草香气。”通过将酒香以实用描述符形式量化，研究人员发现了出产这些葡萄酒的葡萄园的状况。电话发明者亚历山大·贝尔（AlexanderGrahamBell，1847～1922）曾说过：“很显然世界上有非常多的不同类别的气味，从紫罗兰和玫瑰的香气到阿魏胶的气味。但是直到能测量出这些气味的相似和不同之时，我们才能说自己懂得了气味中的科学。”现在贝尔该满意了。
　　为安·诺贝尔和她的同事们在气味分类法年鉴中争得一席之地的，是她们发明的“葡萄酒香气轮盘”，这一方法公开发表于1984年。所谓“葡萄酒香气轮盘”是对一种标准化酒香词汇表的形象而有趣的表达方式。这一轮盘有12个大类，94个描述术语，能涵盖任何葡萄酒的香气，不论其葡萄品种和产地是什么都可以。DIY式的参考评判标准使得这一方法对新手和老手同样有效。诺贝尔对商业性品酒装备持批评性看法，她相信试管中的味觉精华在化学上是不稳定的，且倾向于快速退化，这刺激她去创造一个能“使用全世界多数季节中能使用的食物原材料来制备”的评判标准。
　　“葡萄酒香气轮盘”就像一个镖靶：有3个同心圆和很多线，把整个圆盘分成几十块大小不等的部分。在最内侧圆环内，契形最内端是大的气味类别，如果香。在中间的圈内，契形可能会被划分成子类别如柑橘、浆果，或木本果。在最外层的圈中，则是具体的物品，即各个气味子类别的具体例子。这样你就可以从果香类别跟到浆果子板块，再到最外层的圆圈，在那里你将找到黑莓、覆盆子、草莓和黑加仑。诺比尔这个“葡萄酒香气轮盘”的美妙之处在于，它将感官概念和日常物品联系在了一起，如将雷司令与覆盆子联系在了一起。使用“葡萄酒香气轮盘”能让任何人领会神秘的大类别“微生物”和其晦涩的子类别“乳酸”，当你闻到盘中列举的具体物品——酸奶和德国泡菜——时就会明白。这一方法甚至能阐明酒鬼术语“wetdog”：这是一种在大类“化学品”中，具体实例为硫磺的气味，和其并列的有臭鼬味、洋白菜味以及烧焦的柴火味。
　　在这个“葡萄酒香气轮盘”中没有那些葡萄酒评论家使用的极不具体的形容词。你将能找到“桔子花”和“黑橄榄”以及不那么讨好的“肥皂似的”和“煮熟的洋白菜”。但是你将不会找到“无礼莽撞的小黑比诺”或者“松弛、过熟的品丽珠”这些电影“杯酒人生”中美国演员保罗·吉亚玛提所饰演的角色迈尔斯·雷蒙德（MilesRaymond）所用的描述方式。这些形态自由如散文一般的说法，更多的是体现了葡萄酒爱好者的自负而不是葡萄酒的特性。为了使用这个“葡萄酒香气轮盘”，你唯一需要的就是一个玻璃杯和杂货店物品（用这些日常物品来描述酒）。
　　在1970年代，丹麦味道化学家莫腾·迈尔高（MortenMeilgaard）创造出一种实用的啤酒气味分类法。他的这一“啤酒气味轮盘”现在已被全世界采用。其中有14个大类，44个感觉术语，用来描述任何风格的啤酒的气味和味道，不论其是淡啤酒、浓啤酒还是烈性黑啤酒。多数的描述符都是描述气味的；其他描述符包括味道（酒花的苦，麦芽的甜）以及感官感受如碳酸化。迈尔高的这一系统包括一些参考标准，但和诺比尔的“葡萄酒气味轮盘”不同（诺贝尔的“葡萄酒气味轮盘”受了迈尔高这一系统的启发），迈尔高的这一系统要求人们必须接触那些纯净的化学物质才能描述气味。比如，为了模拟氧化了的啤酒的“纸一般”香气，就得向一罐啤酒中加入反式-2 -壬烯。
　　酿酒师最好的朋友就是他/她的鼻子。闻到理想中的气味，鼻子酿酒师就知道产品成功了。通过辨识产品中的坏味道，酿酒师就能纠正酿造过程中的问题。比如，湿报纸的味道表明啤酒已经被氧化了。日光损伤的啤酒有一股臭鼬的味道。（很多年前，墨西哥的Corona啤酒酿造水平不好，很容易就氧化了。而酸橙中的酸可以当作一个有效的方法来化学中和这一坏味道。今天Corona啤酒的酿造水平已经和世界上任何地方一样好，但是这一酸橙传统保留了下来。）
　　迈尔高的这一啤酒气味描述系统对那些外行的饮酒者来说不如“葡萄酒香气轮盘”那么令人满意。因为迈尔高的这个系统的评价票准是用单种化学物品来打造的，这样能够达到极高的精度。然而，这个方法并不能重性制造出那些复杂的香气如覆盆子或芦荟，而且那些业余爱好者在家里使用这一系统的话不便宜也不容易。更大的阻碍是，这一系统对啤酒的形容术语是那样的令人困惑，比如“硫磺”类别中，有“硫磺”、“亚硫酸盐的”、“硫化的”，这些术语只有化学家才会喜欢。
　　“葡萄酒香气轮盘”的诱人之处在于，这一系统把产品独特的味道归入了几个有限的、易于辨认的大类别。结果是，全世界的食品爱好者得到了他们各自的版本。这里有瑞士的巧克力香气轮盘和加拿大枫树制品的味道轮盘。泛欧洲的单一花种蜂蜜轮盘，以及一种奶酪轮盘（尽管对奶酪爱好者来说75种不同的香气并没能真正使事情简化）。这里有一种南非白兰地轮盘，还有在伯克利的调香师曼迪·阿芙特（MandyAftel）改出的天然香水轮盘。最近，费城供水局的一些人改出一种轮盘，用来辨识下水道中的气味，任何曾在美国费城司库河（SchuylkillRiver）边逗留的人都知道废水给了人们一种极其特殊的丰富的嗅觉体验。世界上的人们竟然改出了这么多的轮盘版本，将来我们将可期待见到更多。
　　调香师的问题
　　气味空间是一个想象中的数学领域，包括所有可能的气味。葡萄酒和啤酒的香气只占其中很小的一个部分——也远不及人类鼻子能够探测到的全部气味范围。气味分类法能在更大尺度上工作么？香水和古龙水其实占据了更大的气味空间：现在市场上至少有1000种香水和古龙水，而且以每年200种的速度在增加。每种香水或古龙水都有50到250种不等的原料。如果有人得了解大量的气味的话，那就是制造气味的调香师了。
　　从香水业在意大利文艺复兴时期达到高峰时起到现在，香水业的常规并没有改变太多。在那时常用的可获得的原材料不超过200种，且都是从自然原料中来的，不是植物性（精油、树胶、香料、树皮）就是动物性（麝香、灵猫香）。19世纪末，有机和合成化学方面的发现创造出许多新原料。一些是新的、人造的分子；另一些则是与自然界复杂混合物隔绝的纯净化学物质。其结果是，现代调香师可用的原料远比其前辈丰富。熟悉这些原料是个相当大的工程。调香师是怎么完成这个任务的？
　　职业调香师罗伯特·卡尔金（Robert Calkin）和斯蒂芬·杰里内克（StephanJellinek）对这个问题是这样解释的：“新手调香师可能会被数百瓶排列在实验室架子上的盛有奇怪且常常不好闻的气味的原料的瓶子吓倒。但是对于有天分的学生来说，这个学习分辨这些气味的任务实际上不像看起来那么困难。”根据这些专家的解释，其中的诀窍是，锻炼自己特别的认知技能，也就是在心中加入新的气味大类，和怎么样将新的气味划分到这些大类中。成为一个调香师不是学习去闻，而是学习去想。
　　训练的第一步是记住可获得的原料的气味。这方面主要的教学方法是吉沃丹（Givaudan）法，由法国调香师基恩·卡洛斯（JeanCarles）发明，这一方法通过使用“矩阵方式”来让学生们了解主要的原料。设想一个有很多行和列的格子，每一行都是一个具有类似香气的家族：柑橘味、木材味、香辛料味等。每一列是一个训练小节。在第一个训练小节中，学生们列向在每种香气家族中闻一种味道：比如柠檬油、檀香木油、丁香瓣油。在第二个训练小节中，他们会闻新的样品：如香柠檬油、雪松木油、桂皮油。这样的训练课程会进行9次，完成后学生们会了解各个香气家族之间的气味差别。现在就到了困难一些的部分了—记住一个香气家族中气味之间的“差别”。每个后续的训练小节会遍历这一气味矩阵的一行。比如说在柑橘气味小节，学生们会闻柠檬、香柠檬、柑桔、蜜橘、红橙、柚子和酸橙。根据香水大师、训练师雷恩·摩根塔勒（ReneMorgenthaler）的说法，这些训练的目标是让学生去创造一种对每种原材料的个人化的印象。这些个人化的精神上的联系是记住那些做香水制造需要的良好的辨别力的关键因素。从这个鼻子训练营地毕业的学生必须能识别超过100种天然材料和大约150种合成材料的气味。专业的调香师最终会熟悉自己所在公司收藏库中所有的材料——数量大约介于500到2000之间——并且能够识别每种材料的每个气味强度。
　　在头脑中有了的对基本原材料的认知之后，接受训练者接下来会学习如何像一名调香师一样思想。当一名专业人员分析一种香气或者制造一种新的香气时，他不是按照独立的原材料来进行思考的；他考虑的是称为“调和”的典型的混合。一种“调和”是可以非常好地搭配在一起的原材料的混合物（很少超过15种）。“调和”是香水制造的结构单元。通过混合几种“调和”，调香师就得出了香水的一个基础的框架，有时也被称为构架。从某种程度上说，制造一种香水就像写软件程序一样：一名程序员开始写一个软件的时候会使用作用相当于积木的软件模块，这些软件模块本来就包含了很多行的代码。一个计算机程序是由许多这样的模块构成的，这正如一款香水是由许多“调和”组成的一样。这个比方还可以进一步地推进—软件要测试要反复地排除错误；香水也要测试要反复地闻并进行改进。
　　对一种像香水业这样主观且个人化的艺术形式，人们可能认为它不会被计算机化处理。实际上则恰恰相反。香水业很快就适应了数字时代，利用数字技术来追踪材料和记录处方。在一个更基础的层面上，调香师和软件程序员享有一种类似的思想形式，这种思想形式中包含着子程序和模块的逻辑。上千种原材料会带来记忆上的负担，而计算机技术的使用则能够缓解部分负担。调香师用电脑屏幕来浏览其公司所有原材料的详细目录。通过一系列的鼠标点击来组合出一个香水配方。调香师可以把一切东西都存档保存：处方、失败的试验数据、喜爱的“调和”等。在创造过程中软件是一个有力的搭档。当用户选择了两种化学上不相容的原料时，软件会警告用户，这样就能够避免设计出暴露在光照下时会褪色的香水处方。更重要的是，使用软件可以持续地调整香水处方的成本并能在屏幕上显示出每单位重量的香水成本是多少。不论某个项目的创造自由度有多大，一名调香师总得要根据财政情况来行事才行。
　　当一名新手开始像个调香师一样地思考之后，下一步他将会开始运用一种新的闻味的方式。在这种新的闻味方式中，单独的原料气味变得模糊而整体的香气则显现出来：他在学习“先文森林，再闻树木”。给他一瓶新款的男士古龙水，他会迅速地将其辨识为一种类型，比如说馥奇香（Fougere）。接下来他会闻出那些决定了馥奇香香型的单独的基本香型：薰衣草、广藿香、栎扁枝衣以及香豆素。在确认了这一切之后，他进一步地闻味，去寻找使得这款处方中有什么新变化或细微差别使得它不同于世界上其他的馥奇香。
　　调香师将香水制造的复杂性缩减成一个小型且可管理的香气家族数目。他们使用众所周知的“调和”来简化气味创造的过程。调香师的工作更多地是关于香型识别而不是原材料记忆；自由的细节使得调香师心中的图景条理清晰。就像大多数具有高度创造性的人们一样，调香师显得有一点疯狂；不过他们可不是由于要记忆众多气味而变得疯狂的。
　　购物者的问题
　　在百货公司和时尚精品店里有上百种香水。这些香水种类繁多，有含蓄优雅型的，也有大胆张放型的，有独特的原创，也有直白的翻版。一个人要怎么才能在这样的嗅觉负担下购物，寻找合适的香水呢？普通人由于不具备调香师那种受过训练的思维过程，将会完全被气味的海洋淹没的。
　　香水厂——那些雇用调香师并为Calvin Kleins 和Coty等品牌创造香水的公司——发现将香水按照气味分类管理是很有用的。Haarmann &Reimer公司曾发布了一份香气宗谱，这份香气宗谱将每种类型的香水从其首次面世一直追踪到现在。这份宗谱可以说是给鼻子看的《圣经·创世纪》：起初是Jicky香水（娇兰Guerlain，1898），Jicky香水产生了Emeraude香水（Coty，1921），而Emeraude产生了一千零一夜Shalimar香水（娇兰Guerlain，1925），这样一直到了Obsession香水（CalvinKlein，1985）以及那些之后的产品。（尽管一些先代的香水是广为人知的经典，也要清醒地看到所有那些在当时轰动一时而现在却不怎么为人知的品牌名称：MoonDrops（露华浓Revlon，1970），Touche（祖梵Jovan，1980），或者Aspen（第五元素Quintessence，1990））。这份宗谱为人们提供了对香水历史的认识，但是对人们当前购买香水却没有什么帮助。
　　另一种香水导引形式则通过香气家族来把每个品牌列成表：植物系、乙醛系、西普香水系（chypre）等等。不过如果你不知道西普香水闻起来是什么味道，那么这份导引对你恐怕就帮助不大了。（实际上西普香水覆盖了一系列的香型，这些香型都具有一类温暖、木质的特点，并有着一种类似动物的底调。）如果你喜欢雅诗兰黛（EstéeLauder）的Pleasures香水的话，你能够通过这份导引查找到一些类似的香水。但是你不能知道这些香水与Pleasures相似到了什么程度，也无法得知这些香水到底与Pleasures有什么不同——是更浓烈、更具刺激性、更柔嫩还是更具麝香味？
　　多数人在购买香水前是不会翻阅这类参考书的。这些顾客只是简单地直接去到百货公司，但是一旦进到百货公司，事情就没有那么简单了。每个香水品牌都有自己的柜台并有该品牌专门的营业员，这些营业员只会给你推荐这个品牌的香水，如果你发现自己理想的香水是在另一个品牌柜台，这时你可能会觉得去到那另一个品牌柜台就像去另一个宇宙一样（难）。SEPHORA（丝芙兰）商店通过引进一种“开放销售”的模式打破了香水零售的传统。在SEPHORA商店中，香水品牌按照字母表顺序从A到Z排列在柜架上。SEPHORA与任何与任何香水品牌都没有既得利益关系，不论你最终选择哪款产品，商店都同样高兴。为了在商店设计中引入感官逻辑，公司试着将香水按照香气家族来进行排放：东方的放在一起、植物类型的放在另一边。零售经验迫切需要反思，这种销售方式也许会是反思的开始。
　　即使图表和指导意见是根据专家意见而得出的，它们仍然是对气味空间的主观看法。这些意见根据一家香水厂的看法来描绘气味世界，或者更有可能的情况是，根据这家香水厂的首席调香师的看法来给出指导意见。到现在为止，还没有一种分类方法可以作为香水业行业标准。即使出现了这么一种分类方法，也无助于普通消费者，因为调香师的思考方式与其他人并不一样。普通消费者闻到的是花香，而专业人士闻到的是保加利亚五月玫瑰（rosede maiBulgarian）。对一些香水，多数人感觉到的是无法区分的水果类植物气味，而专业人士能分辨出其中的明确区别。一般人需要的是这么一张图，图中各香水品牌按照普通人闻后的感觉来进行排列。
　　香水厂商采用两种不同的语言方式对消费者介绍其产品：原材料语言和图像化语言。这里有一个典型的原材料语言的例子，来自雅诗兰黛的畅销香水Beautiful（1985）：
　　充满活力的女性气质植物系香气，包括玫瑰、百合花、晚香玉、万寿菊、铃兰、茉莉花、依兰、黑醋栗以及康乃馨，用柑橘和鲜明的水果基本香型进行强调。鸢尾根、檀香、香根草、苔藓和琥珀组成了温暖的背景香调。
　　原材料语言需要人们对一干原材料具有调香师级别的熟悉程度，而实际上甚至很少有市民曾经闻过鸢尾根或是香根草的气味。列举一份原料表看似精确，实则只是个假象。即使是调香师自己也不会把雅诗兰黛的Beautiful香水当作一系列原材料；他们也许会把这款香水想成是一个大而复杂的带有琥珀般温暖的植物系类别。应该说香水的这种原材料语言对购物者并没有什么帮助。
　　相比之下，香水的图像化语言则全面表现出氛围感。对诱惑力、激情和神秘感的放大表现使得图像化语言成为品牌经销商和广告机构的自然选择。让我们听听看，一个真正的市场副总监是怎样与化妆品产业贸易杂志谈论一款新的男士古龙水的：“（这款产品）力图面向年轻、时尚的现代人。”迄今为止，这是很正确的说法。年老、不打扮的人不会购买太多古龙水。
　　“（新品牌）的定位实际上完全取决于把准城市的脉搏和活力。”足够有道理——顾客的钱由自己支配，不会投给那些没精打采、迟缓又不时尚的气味。不过这种新的香水闻起来是什么样的呢？听听香水的图像化语言是怎么描述的吧：
　　香水的香型本身受城市灵感启发，其中的顶香（topnotes）被“流淌的鲜活空气”驱动。融入金属质感乙醛组成的矩阵并且捕获到现代城市中闪光的金属和玻璃的感觉。在顶部它是如此新鲜而且几乎有金属的感觉；之后在底部它变为更温暖、更撩人的仿麂皮和木质香型。
　　这是首令人赞叹的散文诗。其中包含着两种真正的气味：仿麂皮气味和木质气味。仿麂皮气味是相当特别的——可以想象一下一件软夹克衫的气味或是一双新鞋子。在另一方面，木质气味包括范围很大：松木、橡木、雪松属木料、红杉木、柏木以及檀香木等等。如果这款香水的目标受众，那些年轻时尚的人想知道这款新的古龙香水闻起来像什么的话，只要自己去闻闻这些东西就知道了。
　　香水的图像化语言将通常的形容词（如新鲜，木质的）与技术名词（如乙醛）组合在一起，并将这些词语封装进了情绪化的措辞（如“闪光的金属感觉”）中。就像教堂宴会中的果冻模具一样，只不过是用在了商业中。
　　香水评论
　　缺乏从自由评论家处发出的可辨认的声音，这是香水界很值得注意的事情。对气味来说没有像电影界影评人罗杰·艾伯特（RogerEbert）这样的人。曾有一个叫卢卡·都灵（LucaTurin）的人，是个科学方面的博学者、自封的专家，他曾经试着做过香水自由评论员。都灵对香水的审美是认真的，也不是任何厂商雇佣的“托儿”。不过他的概要评论趋向于高度程式化。不妨来读读他的评论吧：“Aprèsl’Ondée香水只几乎没有随时间而改变：其中央的白色调亲切又略带恶意，就像桃子果核的气味一样，瞬间显出自身的效果而且永久地保持了其神秘感。”都灵的评论使得Aprèsl’Ondée香水听起来同时带有不可想象的抽象性以及令人气恼的真实接触感。但同时，读评论的人还是不知道这种香水到底闻起来到底是个什么样。
　　喷洒香水的人需要的是这样一种评论，这种评论混合了审美与技术，就像汽车杂志中的路测栏目在同一段中谈到了运动操控性与行李舱空间一样。
　　2006年，《纽约时报》选择钱德勒·波尔（ChandlerBurr）作为其有史以来第一位香水评论员。波尔使用传统的5星等级给香水评级，而且其评论书写风格严重偏向美学路线，评论一般是这样的：“这是黑暗的气味，这黑暗栖息于法兰德斯画家鲁本斯（PeterPaulRubens，巴洛克画派早期代表人物，法兰德斯是传统上比利时北半部的一个地区，昔日法兰德斯亦曾包括法国北部和荷兰南部的一部分。）处，一个温暖、肥沃的紫黑色；PomegranateNoir香水就像一盒松露，盖子敞开，甜甜的神秘，在等待着。”（好吧，但是那些具体技术参数在哪里呢？）
　　持实用主义的路线的香水爱好者们也许会喜欢安德鲁，他为英文报纸《地铁报》写分析。这里是他对演员珍妮佛·洛佩兹（JenniferLopez）使用的LiveLuxe香水所做的评价：“非常勇敢/疯狂的女人会使用这款香水。令人吃惊的芳香和水果香味，这就仿佛外出穿得像卡门·米兰达（CarmenMiranda，二十世界40年代活跃的女星，打扮出位，典型造型是头上顶鲜花水果），而把水果鸡尾酒倒在乳沟处一样。很是爽快但不建议在封闭空间中使用。”安德鲁推荐“希望让自己给别人留下印象的女士”使用。
　　世上有雪茄爱好者和葡萄酒迷，又怎么会没有香水狂热者呢？这是个杂志出版业中等待被填充的潜在机会。同时，记录香水实用感受的博客博主在互联网上涌现出来，这里只提几个就好：IndiePerfumes、Anya‘s Garden of NaturalPerfumery、SmellyBlog、Scentzilla。就像其他博客一样，记录香水实用感受的博客内容各式各样，有个人化的也有专业化的，有严肃内容也有戏谬性的内容。不过对香水的热情却从未改变。这些人正在开创用文字形容气味的新方式。笔者个人觉得，这些人的努力将有可能产生出一个充满生气、坚强有力并且非常实用的方式来对香水界进行组织。
　　……

　　艾弗里·吉尔伯特，感官心理学研究者，多年来专注于嗅觉和气味方面的探索，曾就职瑞士著名某香水品牌，目前是全球咨询机构“香水营销学会”的首席科学家，面向艺术、文化、商业和技术等各个领域提供对嗅觉的理解。

 

　　徐青，北京理工大学计算机专业毕业，前科学网编辑，现任职于果壳网，曾主持“环球科技观光团”主题站。

　　《果壳阅读·第六日译丛：鼻子知道什么》是英国心理学家、嗅觉科学家吉尔伯特关于嗅觉与生活的有趣研究，本书把嗅觉器官的结构功能和气味以及人类情感联系起来。比较了男人与女人嗅觉感受的不同和相同，人与狗的区别，人工嗅觉产品等等。那些科学信仰者们，那些迷恋自然的学士们，甚至于醉心于市场学或行为学的研究者们，都可以在这本书中找到相对应的内容。相信每一个人都能够从这些内容中获得诸多启发。

第一章     头脑中的气味
第二章     气味是由其中哪些分子造成的？
第三章     怪人、痴迷者和天才
第四章     闻味的艺术
第五章     为嘴工作的鼻子
第六章     恶臭的力量
第七章     关于气味的想象力
第八章     好莱坞精神物理学
第九章     商场里的“僵尸”？
第十章     重拾的记忆
第十一章  气味博物馆
第十二章  我们嗅觉的未来命运

致谢
注解
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