禽肉蛋实用加工技术

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  • 商品名称:禽肉蛋实用加工技术
  • 商品编号:10331114
  • 品牌:
  • 上架时间:2022-03-27
精彩书摘:
    一、家禽肉的形态及化学成分<br>    (一)家禽肉的形态结构<br>    家禽经过宰杀、浸烫、煺毛、整理后,去掉内脏称为自条禽;其血液和内脏等叫做副产品。<br>    1.家禽肉的形态<br>    家禽肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。<br>    (1)肌肉组织  肌肉组织也就是瘦肉,是肉的主要组成部分,也是家禽肉中营养和食用价值最高、决定肉的质量的重要部分。<br>    肌肉组织是由肌纤维(也就是肌细胞)构成的。肌肉是肌细胞集合在一一起而形成的,肌细胞是肌肉的基本结构单位,肌细胞有规律地按一定的方式排列集合,就构成了肌肉。<br>    在喂养很好的家禽肌肉中,肌肉的横断面上呈现红、自相间的大理石状花纹,肉柔嫩多汁,味道鲜美。<br>    (2)脂肪组织  脂肪组织是由大量的脂肪细胞聚集在一起而形成的。脂肪细胞被胶原纤维互相连结起来,再由结缔组织膜把它们包围分离隔成很多脂肪小叶。脂肪呈球形,喂养很好的家禽,脂肪细胞较大,脂肪含量也多。
内容简介:
    禽肉蛋在人们日常生活中占有重要地位。本书较详细地介绍了禽肉蛋的形态结构,禽的屠宰加工,高分子宰加工,禽宰前宰后的检验,禽肉禽蛋的加工方法及禽屠宰加工副产品的综合利用等。本书语言简练,通俗易懂,实用性强,并配有插图,适合从事禽肉蛋加工的中小型企业和个体专业人员阅读参考。
目录:
一、家禽肉的形态及化学成分<br>(一)家禽肉的形态结构<br>(二)家禽肉的品质特性<br>(三)肉的变化过程<br>二、家禽的屠宰加工与检验<br>(一)活禽的收购与运输<br>(二)宰前的仓贮管理<br>(三)宰前检验<br>(四)屠宰及初步加工<br>(五)宰后检验<br>(六)外购白条禽的检查<br>三、禽肉冷加工保藏<br>(一)冷加工保藏的原理<br>(二)冷加工工艺<br>四、禽肉蛋加工用的辅助材料<br>(一)香料<br>(二)调味料<br>(三)食品添加剂<br>五、熏烤酱禽加工<br>(一)酱卤禽加工<br>(二)熏烤禽加工<br>(三)禽肉灌肠制品加工<br>六、腌腊禽加工<br>(一)传统腌禽加工<br>(二)传统腊禽加工<br>(三)家常腌腊禽制作<br>七、禽肉罐头制品加工<br>(一)禽肉罐头加工的一般工艺过程<br>(二)禽肉罐头制品加工<br>八、禽蛋制品加工<br>(一)禽蛋的构造<br>(二)鲜蛋贮存与保鲜<br>(三)鲜蛋的质量检验<br>(四)加工前的鲜蛋处理<br>(五)禽蛋制品的加工<br>九、家禽加工副产品的综合利用<br>(一)禽血的利用<br>(二)禽骨的利用<br>(三)羽毛的利用<br>(四)蛋壳的利用<br>(五)鹅肥肝的加工<br>十、禽肉蛋加工常用机械和设备<br>(一)罐头加工常用机械<br>(二)烧鸡的加工设备<br>(三)烤鸡  (鸭、肉)设备
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