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南国风味，和味粤菜
粤菜取百家之长，用料广而精，配料多而巧，食味讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，菜肴有香、酥、脆、肥、浓之别，五滋六味俱全。传统粤菜主要由广州菜、潮州菜、客家菜组成，具有独特的南国风味。
广州菜：从平民化到殿堂级的美味
广州菜，又称广府菜，发源于广州，是粤菜的灵魂所在。广州菜汇集了南海、番禺、东莞、顺德、中山等地风味，兼京、苏、扬、杭等外省菜，以及西方菜之所长，融为一体，自成一家。因此，广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。
广州菜取料广泛，举凡各地菜系常用的家养禽畜、水泽鱼虾、深海物产……粤菜无不用之；他处鲜见的蛇、鼠、猫、狗、山间野味等，粤菜也奉为上肴，一经粤厨之手，顿时变成味道鲜美且极富营养价值的异品奇珍，让人叹为观止。南宋周去非《岭外代答》中对此有生动的描述：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味，有好有丑……鸧鹳之足，腊而煮之。鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其至珍也……”
广州菜取中外烹饪技艺之长，融汇成了多样而完善的烹调方法。自唐代发展至今，广州菜的烹调方法达20 多种，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长。即便是相同的烹饪方式，因用料、刀工、口味、菜式的不同，具体操作时又有所不同，如“炒”便有生炒、熟炒、软炒、拉油炒4 种炒法。广州菜烹法的多样，与刀工、火候、油温、调味、造型等配合，制作出数千款菜肴来，使广州菜格外丰富多彩。
不同于北方菜肴的重油、重味，广州菜口味清淡，追求清、鲜、嫩、滑、香。名菜如白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等，其制作仅是把食材蒸熟或煮熟，烹制时不加任何作料，食用时配以熟油、姜、葱等调成的味汁，原汁原味，清鲜可口。由于天气的原因，广州菜还十分注重汤水。当地俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。
张云甫（龙书、觉忍）：中国佛斋研究师、中国烹饪文化名师、营养师、培训师。曾任中国烹饪协会培训基地培训师，宁夏西北北京外事服务学院分院烹饪部主任，东方美食学院客座讲师。
百映传媒：一家集策划、开发、设计、制作、为一体的大规模综合性文化机构，拥有“百映优生活”这一生活百科出版品牌，以多元化的优质产品涉及图书、音像、广告、移动互联网等多个领域。曾策划出版《大厨家常菜》系列、《营养食疗》系列、《面点王》、《山珍海味》、《中华药膳大全》等多种图书音像制品。
粤菜以清新为本，清中求鲜，淡中求美。本书包含了经典粤菜、老火汤、广式粥和广式茶点，全书图文并茂，内容丰富，每道菜品都详细介绍了所用材料及做法，并且配有细致的步骤图作为参考，让您对每一道菜品都能一目了然。通过这一道道美味，让您亲身体验这说不尽道不完的粤味风情。
第一章 原汁原味——最正广东菜
1南国风味，和味粤菜
2本味先行，不时不食
西芹百合炒白果
百花酿丝瓜
杂蔬炒鲜果
炒杏鲍菇
清蒸竹荪芦笋
x0酱爆芥蓝
客家酿豆腐
蛋饺煲
芙蓉肉
凤梨咕噜肉
荷叶蒸手打肉丸
蜜汁叉烧
顺德锅边起
茶香骨
潮阳梅膏骨
顺德豉汁蒸排骨
蜜椒蝴蝶骨
南乳猪手
卤水猪大肠
睹睹肥肠
煎煽竹肠
咸菜猪肚
鬼马牛肉
凉拌牛展
烧汁珍菌牛仔骨
桂花豉油鸡
客家清炖鸡
白切鸡
客家盐煽鸡
美极掌中宝
生炒酱油鸭脯
三杯鸭
卤水鸭掌
鲍汁扣鹅掌
潮州干烧雁鹅
浓汤鱼丸
客家鱼丸萝卜煲
清蒸东江鱼
砂窝鱼头煲
咸鱼茄子煲
白灼基围虾
椒盐濑尿虾
盐焗虾
香煎蛏子
豉椒炒白贝
豉汁蒸带子
蚝皇煎蛋
海皇粉丝煲
膏蟹蒸蛋
银丝肉蟹煲
什锦煮海鲜
蒜子火腩大鳝煲
第二章 火候十足——最靓老火汤
1百食汤为先
2靓汤寻真味
木瓜炖排骨
莲藕煲猪骨
白萝卜海带排骨汤
花生炖猪脚
客家猪杂汤
桂参大枣猪心汤
菜千猪肺汤
胡椒猪肚鸡汤
莲子煲猪肚汤
茶树菇炖鸡
无花果山楂煲鸡汤
四物鸡汤
冬瓜薏仁鸭汤
金霍斛炖水鸭
北芪枸杞乳鸽汤
潮汕鸽吞燕
冬瓜羊排汤
菠菜手打鱼丸汤
萝卜丝鲫鱼汤
青橄榄炖鲍鱼
当归黄精炖鲍鱼
萝卜膏蟹汤
奶白菜炖干贝
沙白豆腐汤
四宝海皇汤
南瓜海鲜盅
锅仔黄酒浸双宝
红枣芡实煲猪肉
杜仲炖猪腰
党参枸杞炖羊鞭
竹丝鸡炖鹿鞭
花旗参炖鸡
土茯苓首乌炖竹丝鸡
猴头菇炖水鸭
冬虫夏草炖水鸭
党参红枣煲鹅翅
鲜人参川贝汁浸鹧鸪
西洋参炖鹌鹑
茵陈枯草鲫鱼汤
粉葛生鱼猪骨汤
上汤节瓜花甲王
海底椰炖响螺
桂香红枣炖花胶
……
第三章 碗碗生香——营养广式粥
第四章 一盅两件——地道广式茶点
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